Начинка из цыпленка с рикоттой и зеленым луком п/ф (ТТК6228)

начинка из цыпленка с рикоттой и зеленым луком п/ф Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта начинка из цыпленка с рикоттой и зеленым луком п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Начинка из цыпленка с рикоттой и зеленым луком п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Цыпленок копченый п/ф 600 600
2 Сыр Рикотта 100 100
3 Яйца куриные 120 120
4 Лук зеленый (перо) 125 100
5 Масло сливочное несоленое 20 20
6 Сливки из коровьего молока 35% жирности 80 80
7 Специи Перец черный молотый 1 1
8 Соль поваренная пищевая 3 3

Выход полуфабриката, г: 1024

Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Яйца отварить, цыпленка разобрать на волокна, довольно крупно порубить. Зеленый лук слегка обжарить на сливочном масле. Добавить к основной массе, ввести Рикотту и сливки, посолить, поперчить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Начинка из цыпленка с рикоттой и зеленым луком п/ф

Птица и продукты в составе блюда равномерно обжарены, измельчены, п/ф без следов заветривания Свойственный компонентам в составе блюда Птицы — не жесткая. Ингредиентов в составе блюда – свойственная. Запеченной, жареной птицы, с ароматом специй и входящих в состав ингредиентов. В меру острый, соленый.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Начинка из цыпленка с рикоттой и зеленым луком п/ф (в целом блюде (изделии))

26,6 31,29 1,96 2,8 1,33

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Начинка из цыпленка с рикоттой и зеленым луком п/ф

1*10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

198,58 59,26 23,1 1420,06

100 грамм блюда (изделия) содержит

19,86 5,93 2,31 142,01
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector