Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Начинка из цыпленка с рикоттой и зеленым луком п/ф (ТТК6228)

Начинка из цыпленка с рикоттой и зеленым луком п/ф (ТТК6228)

Технико — технологическая карта начинка из цыпленка с рикоттой и зеленым луком п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Начинка из цыпленка с рикоттой и зеленым луком п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Цыпленок копченый п/ф600600
2Сыр Рикотта100100
3Яйца куриные120120
4Лук зеленый (перо)125100
5Масло сливочное несоленое2020
6Сливки из коровьего молока 35% жирности8080
7Специи Перец черный молотый11
8Соль поваренная пищевая33

Выход полуфабриката, г: 1024

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Яйца отварить, цыпленка разобрать на волокна, довольно крупно порубить. Зеленый лук слегка обжарить на сливочном масле. Добавить к основной массе, ввести Рикотту и сливки, посолить, поперчить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Начинка из цыпленка с рикоттой и зеленым луком п/ф

Птица и продукты в составе блюда равномерно обжарены, измельчены, п/ф без следов заветриванияСвойственный компонентам в составе блюдаПтицы — не жесткая. Ингредиентов в составе блюда – свойственная.Запеченной, жареной птицы, с ароматом специй и входящих в состав ингредиентов. В меру острый, соленый.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Начинка из цыпленка с рикоттой и зеленым луком п/ф (в целом блюде (изделии))

26,631,291,962,81,33

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Начинка из цыпленка с рикоттой и зеленым луком п/ф

1*10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

198,5859,2623,11420,06

100 грамм блюда (изделия) содержит

19,865,932,31142,01
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector