Технико – технологическая карта свинина по-венгерски, в красном перце
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Свинина по-венгерски, в красном перце вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Свинина Мякоть | 232 | 221 |
| 2 | Чеснок | 6,4 | 5 |
| 3 | Масло растительное | 8 | 8 |
| 4 | Специи Перец чили острый | 2 | 2 |
| 5 | Специи Паприка | 7 | 7 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 155
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свинину нашпиговать чесноком, приправить смесью перца чили, сладкой паприки и соли, обжарить до корочки, поместить в параконвектомат или жарочный шкаф, где довести до 75 градусов в толще продукта. Остудить, порционировать. Опционально можно украсить виноградом. свежими овощами и т.п.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Свинина по-венгерски, в красном перце |
|||
| Мясные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы ингредиентами по рецептуре. | Свойственный каждому типу мясного изделия, ровный, без следов заветривания. | Мясных изделий – плотная, некрошливая, сохраняющая форму. | Приятные, свойственные мясным продуктам, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Свинина по-венгерски, в красном перце |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Свинина по-венгерски, в красном перце (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 56,5 | 62,77 | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (155 грамм) содержит: |
|||
| 30,2 | 42,1 | 0,3 | 500 (2095) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 40% | 51% | 0% | 20% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 19,5 | 27,2 | 0,2 | 322,8 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
