Cвинина по-венгерски, в красном перце (ТТК6225)

свинина по-венгерски, в красном перце Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта свинина по-венгерски, в красном перце

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Свинина по-венгерски, в красном перце вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Свинина Мякоть 232 221
2 Чеснок 6,4 5
3 Масло растительное 8 8
4 Специи Перец чили острый 2 2
5 Специи Паприка 7 7
6 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 155

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свинину нашпиговать чесноком, приправить смесью перца чили, сладкой паприки и соли, обжарить до корочки, поместить в параконвектомат или жарочный шкаф, где довести до 75 градусов в толще продукта. Остудить, порционировать. Опционально можно украсить виноградом. свежими овощами и т.п.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Свинина по-венгерски, в красном перце

Мясные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы ингредиентами по рецептуре. Свойственный каждому типу мясного изделия, ровный, без следов заветривания. Мясных изделий — плотная, некрошливая, сохраняющая форму. Приятные, свойственные мясным продуктам, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Свинина по-венгерски, в красном перце

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Свинина по-венгерски, в красном перце (в целом блюде (изделии))

56,5 62,77

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (155 грамм) содержит:

30,2 42,1 0,3 500 (2095)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

40% 51% 0% 20%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

19,5 27,2 0,2 322,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector