Технико – технологическая карта тесто для багета п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тесто для багета п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | 1000 | 1000 |
| 2 | Вода питьевая | 750 | 750 |
| 3 | Дрожжи прессованные | 11 | 11 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 20 | 20 |
Выход полуфабриката, г: 1781
Выход готового изделия, г: 1750
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из ингредиентов замесить тесто, дать растойку.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Документ подготовлен с использованием программы “Шеф Эксперт”
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Тесто для багета п/ф |
|||
| Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано. | Белый, кремовый или желтоватый | Вязкая, упругая, однородная, без следов непромеса и комочков | Приятный, без посторонних примесей, не резкий, молочный или кисломолочный, при добавлении дрожжей в рецептуру – легкий аромат брожения. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Тесто для багета п/ф (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 44,24 | 49,15 | 0 | 0 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Тесто для багета п/ф |
|||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Плесени, КОЕ/г – не более 50
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (1750 грамм) содержит |
|||
| 103 | 11 | 689 | 3267 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 5,89 | 0,63 | 39,37 | 186,69 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.