Технико-технологическая карта № Котлета рыбная, сырой полуфабрикат, 1 шт. (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету рыбную, сырой полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката котлет рыбных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш для котлет рыбных Турист, пф | 93,9 | 2,00 (порционирование) | 92,0 | 0,00 | 92,0 |
| Сухари панировочные | 10,0 | 20,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Выход | 1 шт. х 100 г | ||||
Технология приготовления
Фарш рыбный порционируют по 92-93 г. Панируют в белой панировке. Котлеты имеют овально-приплюснутую форму.
Котлеты выкладывают на противень, замораживают в шокере при температуре -43-38* С.
Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы из рыбного фарша, панированные в белой панировке, заморожены.
- Вкус – свойственный для рыбных котлет. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для рыбных котлет. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты рыбные готовят по плану-меню. Допустимый срок хранения полуфабриката замороженных рыбных котлет должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03 и составляет при температуре -18 градусов С, не более 30 дней с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели котлет рыбных замороженных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 47.00 г | 70 % |
| Жиров | 8.00 г | 10 % |
| Углеводов | 2.70 г | 1 % |
| Калорийность | 264.00 ккал (1105 кДж) | 13 % |
