Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Котлета рыбная, сырой полуфабрикат, 1 шт. (ТТК0797)

Котлета рыбная, сырой полуфабрикат, 1 шт. (ТТК0797)

Поделись в соцсетях:

Котлета рыбная, сырой полуфабрикат, 1 шт.

Технико-технологическая карта №  Котлета рыбная, сырой полуфабрикат, 1 шт.  (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету рыбную, сырой полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката котлет рыбных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш для котлет рыбных Турист, пф93,92,00 (порционирование)92,00,0092,0
Сухари панировочные10,020,008,00,008,0
Выход1 шт. х 100 г

 

  1. Технология приготовления

 

Фарш рыбный порционируют по 92-93 г. Панируют в белой панировке. Котлеты имеют овально-приплюснутую форму.

Котлеты выкладывают на противень, замораживают в шокере при температуре -43-38* С.

Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы из рыбного фарша, панированные в белой панировке, заморожены.

Вкус – свойственный для рыбных котлет. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для рыбных котлет. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты рыбные готовят по плану-меню. Допустимый срок хранения полуфабриката замороженных рыбных котлет должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03 и составляет при температуре -18 градусов  С,  не более  30 дней с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели котлет рыбных замороженных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x