Говядина Ермак (ТТК5326)

Поделись в соцсетях:

Говядина Ермак

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина Ермак

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина Ермак вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто вес нетто
Филе говядины 15900 10000
Помидор свежие 3730 2000
Шампиньоны с/м 100 6580 2000
Масло растительное 260 260
Майонез 3000 3000
Сыр 1090 1003
Соль 200 200
Перец черный молотый 100 100
Мука 1000 1000
Салатный лист 973 701

Выход: 100/50/7

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Вырезка мяса нарезать на кусок. Отбить до 3-4 мм, посолить, поперчить, обвалить в муке, обжарить с двух сторон и положить на сковородку, сверху нарезанный кольцами помидор, жаренные шампиньоны, майонез и посыпать тертым сыром. Все это довести до готовности и подать на салатном листе с гарниром картошки или риса. Время готовки 30-35 минут. Готовят непосредственно перед подачей.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top