- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбный бульон
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбный бульон
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбный бульон вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | По сборн. рец. | На 1 порцию | На 100 порций | |||
| брутто,г | нетто,г | брутто,г | нетто,г | брутто,кг | нетто,кг | |
| Рыба-мелочь (ерши, окуни) | 333 | __ | 133.2 | __ | 13.32 | __ |
| или рыбные пищевые отходы | 375 | 375 | 150 | 150 | 15 | 15 |
| Яйца для оттяжки | 1.25 шт. | 50 | 0.5 шт. | 20 | 50 шт. | 2 |
| Петрушка ( корень) | 11 | 8 | 4.4 | 3.2 | 0.44 | 0.32 |
| Лук репчатый | 30 | 25 | 12 | 10 | 1.2 | 1 |
| Вода | 1300 | 1300 | 520 | 520 | 52 | 52 |
| выход | __ | 1000 | __ | 400 | __ | 40 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу мелочь, не очищая от кожуры, потрошат и удаляют жабры. подготовленную рыбу мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40-50 мин. при слабом кипении.
Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50˚-60˚С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин.
Готовый бульон процеживают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: прозрачный бульон, без хлопьев белка.
- Вкус и запах: имеет характерный вкус, для данного вида рыбы, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей; легкий запах рыбы, не резкий.
- Консистенция: жидкая.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 4.66 г | 6 % |
| Жиров | 0.87 г | 1 % |
| Углеводов | 0.30 г | 0 % |
| Калорийность | 27.10 ккал (113 кДж) | 1 % |
Инженер-технолог:
