Рыбный бульон (ТТК3147)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбный бульон

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбный бульон вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья По сборн. рец. На 1 порцию На 100 порций
брутто,г нетто,г брутто,г нетто,г брутто,кг нетто,кг
Рыба-мелочь (ерши, окуни) 333 __ 133.2 __ 13.32 __
или рыбные пищевые отходы 375 375 150 150 15 15
Яйца для оттяжки 1.25 шт. 50 0.5 шт. 20 50 шт. 2
Петрушка ( корень) 11 8 4.4 3.2 0.44 0.32
Лук репчатый 30 25 12 10 1.2 1
Вода 1300 1300 520 520 52 52
выход __ 1000 __ 400 __ 40

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу мелочь, не очищая от кожуры, потрошат и удаляют жабры. подготовленную рыбу мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40-50 мин. при слабом кипении.

Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50˚-60˚С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин.

Готовый бульон процеживают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: прозрачный бульон, без хлопьев белка.
  • Вкус и запах: имеет характерный вкус, для данного вида рыбы, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей; легкий запах рыбы, не резкий.
  • Консистенция: жидкая.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 4.66 г 6 %
Жиров 0.87 г 1 %
Углеводов 0.30 г 0 %
Калорийность 27.10 ккал
(113 кДж)
1 %

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий