Фасоль в томатном соусе п/ф (ТТК6103)

Фасоль в томатном соусе (ТТК6102) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта фасоль в томатном соусе п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Фасоль в томатном соусе п/ф вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Фасоль (зерна) отвареная до готовности п/ф 600 600
2 Лук репчатый (пассированный, мелкие кубики) 200 200
3 Томат-паста 156 156
4 Чеснок (пассированный, мелкие кубики) 56 56
5 Вода питьевая 227 227
6 Специи Перец черный горошком 2 2
7 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход полуфабриката, г: 1243

Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Добавить к фасоли п/ф лук и чеснок, томатную пасту, кипящую воду, приправить солью и перцем, довести до кипения. Тушить 10 мин.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Фасоль в томатном соусе п/ф

Фасоль не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно. Красноватый, бурый. Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду фасоли. Соус в меру вязкий, не жидкий. Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Фасоль в томатном соусе п/ф (в целом блюде (изделии))

32,18 35,75 0,41 0,51

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Фасоль в томатном соусе п/ф

1 х 10^3 1,0 1,0 1,0 0,1 25

* Без заправки

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

73,03 10,71 177,16 1097,12

100 грамм блюда (изделия) содержит

7,3 1,07 17,72 109,71
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector