- Технико – технологическая карта фасоль в томатном соусе п/ф
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта фасоль в томатном соусе п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Фасоль в томатном соусе п/ф вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Фасоль (зерна) отвареная до готовности п/ф | 600 | 600 |
| 2 | Лук репчатый (пассированный, мелкие кубики) | 200 | 200 |
| 3 | Томат-паста | 156 | 156 |
| 4 | Чеснок (пассированный, мелкие кубики) | 56 | 56 |
| 5 | Вода питьевая | 227 | 227 |
| 6 | Специи Перец черный горошком | 2 | 2 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 1243
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Добавить к фасоли п/ф лук и чеснок, томатную пасту, кипящую воду, приправить солью и перцем, довести до кипения. Тушить 10 мин.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Фасоль не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно. | Красноватый, бурый. | Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду фасоли. Соус в меру вязкий, не жидкий. | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Фасоль в томатном соусе п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 32,18 | 35,75 | 0,41 | 0,51 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Фасоль в томатном соусе п/ф | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
* Без заправки
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (1000 грамм) содержит | |||
| 73,03 | 10,71 | 177,16 | 1097,12 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 7,3 | 1,07 | 17,72 | 109,71 |
