Форель, жаренная в хоспере (ТТК0824)

Технико-технологическая карта №  Форель, жаренная в хоспере (СР-рецептура 10.18)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на форель жаренную в хоспере, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления форели, жаренной в хоспере, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Форель зачищенная п/ф 1250,00 0,00 1250,00 20,00 1000,0
Тимьян 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Соль 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло растительное 60,0 0,00 60,0 100,00 0,0
Лимон 111,0 10,00 100,0 0,00 100,0
Микс салатов,п/ф 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Сало свежее (смазка решетки) 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Выход 1000/100/25

 

Технология приготовления

Разделанную тушку форели  натирают смесью соли, черного молотого перца, сухого тимьяна, растительного масла. Жарят  в хоспере при температуре 230-250 градусов в течение 15 минут.

На  подогретую тарелку выкладывают форель, декорируют дольками лимона  и миксом салатов.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – на  тарелке выложена тушка форели с головой, запеченная в Josper.
  • Декор – дольки лимона и микс салатов.
  • Вкус – характерный для рыбы, приготовленной на открытом огне, лимона, зеленого салата.
  • Запах – характерный для рыбы, приготовленной на открытом огне, лимона, зеленого салата.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Форель, жаренную в хоспере, изготавливают по заказу, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели форели, жаренной в хоспере, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 20.72 г 30 %
Жиров 10.99 г 14 %
Углеводов 2.13 г 0 %
Калорийность 193.57 ккал
(810 кДж)
9 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий