Технико-технологическая карта № Форель, жаренная в хоспере (СР-рецептура 10.18)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на форель жаренную в хоспере, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления форели, жаренной в хоспере, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Форель зачищенная п/ф | 1250,00 | 0,00 | 1250,00 | 20,00 | 1000,0 |
| Тимьян | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 111,0 | 10,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Микс салатов,п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Сало свежее (смазка решетки) | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000/100/25 | ||||
Технология приготовления
Разделанную тушку форели натирают смесью соли, черного молотого перца, сухого тимьяна, растительного масла. Жарят в хоспере при температуре 230-250 градусов в течение 15 минут.
На подогретую тарелку выкладывают форель, декорируют дольками лимона и миксом салатов.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на тарелке выложена тушка форели с головой, запеченная в Josper.
- Декор – дольки лимона и микс салатов.
- Вкус – характерный для рыбы, приготовленной на открытом огне, лимона, зеленого салата.
- Запах – характерный для рыбы, приготовленной на открытом огне, лимона, зеленого салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Форель, жаренную в хоспере, изготавливают по заказу, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели форели, жаренной в хоспере, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 20.72 г | 30 % |
| Жиров | 10.99 г | 14 % |
| Углеводов | 2.13 г | 0 % |
| Калорийность | 193.57 ккал (810 кДж) | 9 % |
