| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Рыбная палитра (СР-рецептура 10.18)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыбная палитра», вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рыбная палитра», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Соус Лимонный, полуфабрикат
- Внешний вид – готовый соус представляет собой однородную массу, имеющую консистенцию редкого киселя. Цвет соуса – светло-зеленый.
- Вкус – лимона, меда, чеснока, зелени укропа и оливкового масла. Без постороннего привкуса.
- Запах – лимона, меда, чеснока, зелени укропа и оливкового масла. Без постороннего запаха.
Соус Тар-тар, полуфабрикат
- Внешний вид – густая масса светло-зеленого цвета с мелкими светло-зелеными частичками маринованных огурцов.
- Вкус – соус Тар-Тар имеет вкус майонеза с кисло-солеными нотками каперсов и маринованных огурцов. Ощущаются нотки репчатого лука.
- Запах – букет запахов майонеза, маринованных огурцов, каперсов, лука.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не
выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.
Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.
Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе толстолоба (акт разделки) | |||||
| Барабулька средизем-номорская, тушка с/г потрошеная (акт) | |||||
| Скумбрия филе с кожей без реберных костей, п/ф | 1 порция | 0,00 | 115,0 | 15,57 | 97,0 |
| Соль | 9,0 | 0,00 | 9,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Соус соевый | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 75,00 | 3,0 |
| Специи прованские травы | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 60,00 | 6,0 |
| Специи прованские травы | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Кабачок зачищ., п/ф | 36,0 | 0,00 | 36,0 | 16,67 | 30,0 |
| Помидор | 35,0 | 4,77 | 33,33 | 10,00 | 30,0 |
| Лук белый салатный | 42,0 | 16,00 | 35,0 | 13,40 | 30,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус соевый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 84,0 | 10,71 | 75,0 | 0,00 | 75,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Соус Тар-Тар, п/ф | 106,0 | 5,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 420/180/100 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 10.20 г | 15 % |
| Жиров | 4.85 г | 6 % |
| Углеводов | 0.75 г | 0 % |
| Калорийность | 78.00 ккал (326 кДж) | 3 % |
