ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Рыбная палитра (ТТК0810)

Рыбная палитра

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Рыбная палитра (СР-рецептура 10.18)

 

Издательство «Гамма Пресс» г Москва   2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыбная палитра», вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рыбная палитра», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
Соус Лимонный, полуфабрикат

Внешний вид –   готовый соус представляет собой однородную массу, имеющую консистенцию редкого киселя. Цвет соуса — светло-зеленый.

Вкус – лимона, меда, чеснока, зелени укропа и оливкового масла. Без постороннего привкуса.

Запах – лимона, меда, чеснока, зелени укропа и оливкового масла. Без постороннего запаха.

 

Соус Тар-тар, полуфабрикат

 

Внешний вид –   густая масса светло-зеленого цвета с мелкими светло-зелеными частичками маринованных огурцов.

Вкус – соус Тар-Тар имеет вкус майонеза с кисло-солеными нотками каперсов и маринованных огурцов. Ощущаются нотки репчатого лука.

Запах – букет запахов майонеза, маринованных огурцов, каперсов, лука.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не

выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе толстолоба (акт разделки)
Барабулька средизем-номорская, тушка с/г потрошеная (акт)
Скумбрия филе с кожей без реберных костей, п/ф 1 порция 0,00 115,0 15,57 97,0
Соль 9,0 0,00 9,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Соус соевый 12,0 0,00 12,0 75,00 3,0
Специи прованские травы 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 60,00 6,0
Специи прованские травы 0,5 0,5 0,5 100,00 0,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Кабачок зачищ., п/ф 36,0 0,00 36,0 16,67 30,0
Помидор 35,0 4,77 33,33 10,00 30,0
Лук белый салатный 42,0 16,00 35,0 13,40 30,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Прованские травы 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Масло растительное 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Соус соевый 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Лимон 84,0 10,71 75,0 0,00 75,0
Базилик зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Соус Тар-Тар, п/ф 106,0 5,00 100,0 0,00 100,0
Выход         420/180/100

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top