Шафрановый винегрет — это оригинальное блюдо, сочетающее в себе яркие вкусы и ароматы с изысканным оттенком сафрана. В данном технологическом проекте представлены этапы приготовления, а также особенности подачи винегрета, что позволит благоустроить меню заведения общепита и привлечь новых клиентов.
Технико – технологическая карта шафрановый винегрет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Шафрановый винегрет вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в Ресторан.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Уксус рисовый | 293 | 293 |
| 2 | Специи Шафран | 0,98 | 0,98 |
| 3 | Масло подсолнечное рафинированное | 587 | 587 |
| 4 | Кунжут (семена) | 49 | 49 |
| 5 | Соус соевый | 147 | 147 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 9,8 | 9,8 |
| 7 | Специи Перец чили острый | 0 | 0 |
Выход полуфабриката, г: 1086,78 Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В маленьком сотейнике нагрейте уксус.
- Добавьте шафран.
- Выключите огонь и дайте смеси настояться, пока она не остынет.
- Вбейте венчиком в уксус масло, кунжут, соевый соус, соль и кайенский перец по вкусу.
- Эта заправка отлично подходит для гребешков и салатов с нежными листьями.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Шафрановый винегрет | |||
| Компоненты в составе
равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный |
Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Шафрановый винегрет | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Шафрановый винегрет (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 58,99 | 69,4 | 46,92 | 58,65 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 25,5 | 610,3 | 56,7 | 5821 (24373) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 34% | 735% | 16% | 233% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 2,6 | 61 | 5,7 | 582,3 |
Ответственный за оформление ТТК
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
