Шафрановый винегрет (ТТК6063)

Шафрановый винегрет (ТТК6063) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта шафрановый винегрет

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Шафрановый винегрет  вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в Ресторан.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Уксус рисовый 293 293
2 Специи Шафран 0,98 0,98
3 Масло подсолнечное рафинированное 587 587
4 Кунжут (семена) 49 49
5 Соус соевый 147 147
6 Соль поваренная пищевая 9,8 9,8
7 Специи Перец чили острый 0 0

Выход полуфабриката, г: 1086,78                                                     Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В маленьком сотейнике нагрейте уксус, добавьте  шафран, выключите огонь и настаивайте, пока смесь не остынет. Венчиком вбейте в уксус  масло, кунжут, соевого соуса, соль и кайенский перец по вкусу. Это отличная заправка для гребешков и салатов с нежными листьями.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Шафрановый винегрет
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шафрановый винегрет
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Шафрановый винегрет  (в целом блюде (изделии))
58,99 69,4 46,92 58,65 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
25,5 610,3 56,7 5821 (24373)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
34% 735% 16% 233%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
2,6 61 5,7 582,3

Ответственный за оформление ТТК

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector