- Технико – технологическая карта Куриные потрошка тушеные в сметане
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Куриные потрошка тушеные в сметане
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриные потрошка тушеные в сметане вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куры желудок (цыплят бройлеров) | 71 | 68 |
| 2 | Куры Печень (цыплят бройлеров) | 71 | 68 |
| 3 | Куры Сердце | 71 | 68 |
| 4 | Сметана 10% жирности | 20 | 20 |
| 5 | Чеснок | 11 | 8,3 |
| 6 | Лук репчатый | 36 | 30 |
| 7 | Морковь столовая свежая | 29 | 22 |
| 8 | Мука Пшеничная высшего сорта | 5 | 5 |
| 9 | Вода питьевая | 114 | 114 |
| 10 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 11 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 12 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
| 13 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 418,3
Выход готового изделия, г: 320
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обжарить овощи на растительном масле. Добавить куриные потрошка, посыпать мукой, продолжать обжаривание несколько минут. Затем влить воду, довести до кипения, снять пену, положить сметану, приправить солью, перцем и лавровым листом. Тушить до готовности. Подать отдельным блюдом (с белым хлебом) или в сопровождении гарнира.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Куриные потрошка тушеные в сметане | |||
| Субпродукты птицы равномерно приготовлены, колер ровный. | Цвет на разрезе – свойственный выбранному виду субпродуктов. | Субпродукты мягкие, «не резиновые», хорошо держат форму. | Приготовленных согласно рецептуре субпродуктов и ингредиентов, взятых как дополнительные. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Куриные потрошка тушеные в сметане (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | 1,33 |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Куриные потрошка тушеные в сметане | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (320 грамм) содержит | |||
| 39,22 | 23,69 | 10,87 | 413,62 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 12,26 | 7,4 | 3,4 | 129,26 |
