Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Куриные потрошка тушеные в сметане (ТТК6792)

Куриные потрошка тушеные в сметане (ТТК6792)

Технико — технологическая карта Куриные потрошка тушеные в сметане

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриные потрошка тушеные в сметане вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Куры желудок (цыплят бройлеров)7168
2Куры Печень (цыплят бройлеров)7168
3Куры Сердце7168
4Сметана 10% жирности2020
5Чеснок118,3
6Лук репчатый3630
7Морковь столовая свежая2922
8Мука Пшеничная высшего сорта55
9Вода питьевая114114
10Масло подсолнечное рафинированное1010
11Специи Лавровый лист11
12Специи Перец черный горошком11
13Соль поваренная пищевая33

Выход полуфабриката, г: 418,3

Выход готового изделия, г: 320

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обжарить овощи на растительном масле. Добавить куриные потрошка, посыпать мукой, продолжать обжаривание несколько минут. Затем влить воду, довести до кипения, снять пену, положить сметану, приправить солью, перцем и лавровым листом. Тушить до готовности. Подать отдельным блюдом (с белым хлебом) или в сопровождении гарнира.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Куриные потрошка тушеные в сметане
Субпродукты птицы равномерно приготовлены, колер ровный.Цвет на разрезе – свойственный выбранному виду субпродуктов.Субпродукты мягкие, «не резиновые», хорошо держат форму.Приготовленных согласно рецептуре субпродуктов и ингредиентов, взятых как дополнительные. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Куриные потрошка тушеные в сметане (в целом блюде (изделии))
1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриные потрошка тушеные в сметане
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (320 грамм) содержит
39,2223,6910,87413,62
100 грамм блюда (изделия) содержит
12,267,43,4129,26
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector