Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус для устриц, полуфабрикат ресторан (ТТК1441)

Соус для устриц, полуфабрикат ресторан (ТТК1441)

Соус для устриц, полуфабрикат ресторан

Технико-технологическая карта №  Соус для устриц, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1.368)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса для устриц, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Крымский лук представляет собой луковицы фиолетового цвета, приплюснутой формы, без признаков порчи.

Масло оливковое — импортного производства, холодного отжима.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Уксус винный розовый610,00,00610,01,64600,0
Лук крымский очищенный, п/ф110,09,09100,00,00100,0
Масло оливковое210,04,76200,00,00200,0
Сахарная пудра100,00,00100,00,00100,0
Выход     1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенный крымский лук нарезают мелкими кубиками 1х1 мм, соединяют с остальными ингредиентами соуса, перемешивают.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – неоднородная масса. Включения мелко нарезанного крымского лука. Консистенция – жидкая, с мелкими включениями крымского лука.

Запах и вкус – кислый, с ноткой сладости, маслянистый. Запах — ингредиентов, входящих в соус.                               

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус для устриц готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Допустимый срок хранения полуфабриката соуса —  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели соуса для устриц должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector