- Технико – технологическая карта salsa bearnese semplificata – беарнез, упрощенный рецепт
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта salsa bearnese semplificata – беарнез, упрощенный рецепт
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) SALSA BEARNESE SEMPLIFICATA – БЕАРНЕЗ, УПРОЩЕННЫЙ РЕЦЕПТ вырабатываемое Тех карта и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Яйцо желток | 282 | 282 |
| 2 | Сливки из коровьего молока 33% жирности | 282 | 282 |
| 3 | Уксус Винный | 141 | 141 |
| 4 | Специи Перец чили острый | 0,71 | 0,71 |
| 5 | Масло сливочное несоленое | 565 | 565 |
| 6 | Зелень Эстрагона | 35 | 35 |
| 7 | Зелень Петрушка | 35 | 26 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 7,1 | 7,1 |
Выход полуфабриката, г: 1338,81 Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Смешайте желтки, сливки, уксус, красный перец и щепотку соли в верхнем сосуде пароварки или в жаростойкой миске. Поставьте на кастрюлю с едва кипящей водой и медленно нагрейте, постоянно сбивая венчиком . Когда соус начнет густеть, добавляйте сливочное масло, по нескольку кусочков враз, постоянно сбивая венчиком. Вмешайте эстрагон и петрушку и снимите кастрюлю с огня. Подается ко всякого рода мясу, жаренному в гриле или на вертеле.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| SALSA BEARNESE SEMPLIFICATA – БЕАРНЕЗ, УПРОЩЕННЫЙ РЕЦЕПТ | |||
| Компоненты в составе
равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| SALSA BEARNESE SEMPLIFICATA – БЕАРНЕЗ, УПРОЩЕННЫЙ РЕЦЕПТ | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| SALSA BEARNESE SEMPLIFICATA – БЕАРНЕЗ, УПРОЩЕННЫЙ РЕЦЕПТ (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 52,75 | 62,06 | 44,73 | 55,91 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 55,7 | 630,9 | 25,2 | 6002 (25128) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 74% | 760% | 7% | 240% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 5,6 | 63,1 | 2,5 | 600,1 |
