salsa bearnese semplificata — беарнез, упрощенный рецепт (ТТК6068)

Соус «Сальса верде» (ТТК5864) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта salsa bearnese semplificata — беарнез, упрощенный рецепт

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) SALSA BEARNESE SEMPLIFICATA — БЕАРНЕЗ, УПРОЩЕННЫЙ РЕЦЕПТ  вырабатываемое Тех карта и реализуемое в.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Яйцо желток 282 282
2 Сливки из коровьего молока 33% жирности 282 282
3 Уксус Винный 141 141
4 Специи Перец чили острый 0,71 0,71
5 Масло сливочное несоленое 565 565
6 Зелень Эстрагона 35 35
7 Зелень Петрушка 35 26
8 Соль поваренная пищевая 7,1 7,1

Выход полуфабриката, г: 1338,81                                                     Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешайте желтки, сливки, уксус, красный перец и щепотку соли в верхнем сосуде пароварки или в жаростойкой миске. Поставьте на кастрюлю с едва кипящей водой и медленно нагрейте, постоянно сбивая венчиком . Когда соус начнет густеть, добавляйте сливочное масло, по нескольку кусочков враз, постоянно сбивая венчиком. Вмешайте эстрагон и петрушку и снимите кастрюлю с огня. Подается ко всякого рода мясу, жаренному в гриле или на вертеле.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
SALSA BEARNESE SEMPLIFICATA — БЕАРНЕЗ, УПРОЩЕННЫЙ РЕЦЕПТ
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Масса продукта (г), в которой не допускаются:
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
SALSA BEARNESE SEMPLIFICATA — БЕАРНЕЗ, УПРОЩЕННЫЙ РЕЦЕПТ
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
SALSA BEARNESE SEMPLIFICATA — БЕАРНЕЗ, УПРОЩЕННЫЙ РЕЦЕПТ  (в целом блюде (изделии))
52,75 62,06 44,73 55,91 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
55,7 630,9 25,2 6002 (25128)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
74% 760% 7% 240%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
5,6 63,1 2,5 600,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector