Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / salsa bearnese semplificata — беарнез, упрощенный рецепт (ТТК6068)

salsa bearnese semplificata — беарнез, упрощенный рецепт (ТТК6068)

Технико — технологическая карта salsa bearnese semplificata — беарнез, упрощенный рецепт

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) SALSA BEARNESE SEMPLIFICATA — БЕАРНЕЗ, УПРОЩЕННЫЙ РЕЦЕПТ вырабатываемое Тех карта и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Яйцо желток282282
2Сливки из коровьего молока 33% жирности282282
3Уксус Винный141141
4Специи Перец чили острый0,710,71
5Масло сливочное несоленое565565
6Зелень Эстрагона3535
7Зелень Петрушка3526
8Соль поваренная пищевая7,17,1

Выход полуфабриката, г: 1338,81 Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешайте желтки, сливки, уксус, красный перец и щепотку соли в верхнем сосуде пароварки или в жаростойкой миске. Поставьте на кастрюлю с едва кипящей водой и медленно нагрейте, постоянно сбивая венчиком . Когда соус начнет густеть, добавляйте сливочное масло, по нескольку кусочков враз, постоянно сбивая венчиком. Вмешайте эстрагон и петрушку и снимите кастрюлю с огня. Подается ко всякого рода мясу, жаренному в гриле или на вертеле.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
SALSA BEARNESE SEMPLIFICATA — БЕАРНЕЗ, УПРОЩЕННЫЙ РЕЦЕПТ
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры.Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Масса продукта (г), в которой не допускаются:
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееБГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
SALSA BEARNESE SEMPLIFICATA — БЕАРНЕЗ, УПРОЩЕННЫЙ РЕЦЕПТ
5 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
SALSA BEARNESE SEMPLIFICATA — БЕАРНЕЗ, УПРОЩЕННЫЙ РЕЦЕПТ (в целом блюде (изделии))
52,7562,0644,7355,910

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
55,7630,925,26002 (25128)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
74%760%7%240%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
5,663,12,5600,1
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector