Технологическая карта для приготовления ленивых вареников с маком призвана оптимизировать процессы в заведении общественного питания. Это популярное блюдо сочетает в себе простоту приготовления и уникальный вкус, обеспечивая клиентов сытным угощением. Рецепт включает доступные ингредиенты и подходит для массового производства.
Технико – технологическая карта ленивые вареники с маком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ленивые вареники с маком вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Творог 5% | 105 | 105 |
| 2 | Мука Пшеничная высшего сорта | 10 | 10 |
| 3 | Яйца куриные | 10 | 10 |
| 4 | Мак (семена) | 5 | 5 |
| 5 | Сахар-песок | 5 | 5 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 120
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В протертый творог добавляют муку, яйца, предварительно замоченный и отжатый мак, сахар и соль.
- Тщательно перемешивают все ингредиенты до получения однородной массы.
- Раскатывают полученную массу в пласт толщиной 10—12 мм.
- Нарезают пласт на полоски шириной 25 мм.
- Делят полоски на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
- Отваривают подготовленные вареники в подсоленной воде на слабом кипении в течение 4—5 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ленивые вареники с маком | |||
| Вареники равномерно приготовлены, держат форму. Продукция не имеет следов заветривания, непромеса, трещин и изломов. | Белый, кремовый с вкраплениями ингредиентов по рецептуре. | Достаточно плотная, некрошливая. | Приятный, с ароматом топленого молока, творога, вкусовых добавок, входящих в блюдо. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Ленивые вареники с маком | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Ленивые вареники с маком (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 34,31 | 38,12 | 0,39 | 0,52 | 4,16 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (120 грамм) содержит: | |||
| 22,1 | 4,3 | 13,9 | 182 (764) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 29% | 5% | 4% | 7% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 18,4 | 3,6 | 11,6 | 152 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
