Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАВТРАКИ / Говядина отварная п/ф (ТТК5929)

Говядина отварная п/ф (ТТК5929)

Технико — технологическая карта говядина отварная п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говядина отварная п/ф вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Говядина мякоть16981613
2Морковь столовая свежая9874
3Лук репчатый6050
4Вода питьевая22732273
5Специи Перец черный горошком22
6Специи Лавровый лист11
7Соль поваренная пищевая77

Выход полуфабриката, г: 4020
Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо и овощи положить в кипящую подсоленную воду. Варить, снимая пену. За 10-15 мин. до готовности добавить перец горошком и лавровый лист. Дать мясу остыть в бульоне. Бульон можно процедить и уварить, превратив в фюме — и в таком виде заморозить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Говядина отварная п/ф

Мясные продукты термически обработаны, упакованы в пищевую пленку или под вакуумом.Свойственный каждому типу мясного изделия, ровный, без следов заветривания.Мясных изделий — плотная, некрошливая, сохраняющая форму.Приятные, свойственные мясным продуктам, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Говядина отварная п/ф (в целом блюде (изделии))

35,339,22

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Говядина отварная п/ф

1 х 10^31,01,00,125

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

294,731,4501461,86

100 грамм блюда (изделия) содержит

29,473,140146,19
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector