Говядина отварная п/ф (ТТК5929)

Говядина отварная п/ф — это высококачественный продукт, используемый в заведениях общественного питания для приготовления различных блюд. Метод отваривания сохраняет полезные свойства мяса, делая его нежным и соковыжимистым. Данный продукт идеально подходит для подачи в качестве основного блюда, а также в салатах и закусках, обладая уникальным вкусом и ароматом.

Технико – технологическая карта говядина отварная п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говядина отварная п/ф вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Говядина мякоть 1698 1613
2 Морковь столовая свежая 98 74
3 Лук репчатый 60 50
4 Вода питьевая 2273 2273
5 Специи Перец черный горошком 2 2
6 Специи Лавровый лист 1 1
7 Соль поваренная пищевая 7 7

Выход полуфабриката, г: 4020
Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо и овощи положить в кипящую подсоленную воду. Варить, снимая пену. За 10-15 мин. до готовности добавить перец горошком и лавровый лист. Дать мясу остыть в бульоне. Бульон можно процедить и уварить, превратив в фюме – и в таком виде заморозить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Говядина отварная п/ф

Мясные продукты термически обработаны, упакованы в пищевую пленку или под вакуумом. Свойственный каждому типу мясного изделия, ровный, без следов заветривания. Мясных изделий – плотная, некрошливая, сохраняющая форму. Приятные, свойственные мясным продуктам, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Говядина отварная п/ф (в целом блюде (изделии))

35,3 39,22

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Говядина отварная п/ф

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

294,7 31,45 0 1461,86

100 грамм блюда (изделия) содержит

29,47 3,14 0 146,19
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий