- Технико – технологическая карта говядина отварная п/ф
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта говядина отварная п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говядина отварная п/ф вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Говядина мякоть | 1698 | 1613 |
| 2 | Морковь столовая свежая | 98 | 74 |
| 3 | Лук репчатый | 60 | 50 |
| 4 | Вода питьевая | 2273 | 2273 |
| 5 | Специи Перец черный горошком | 2 | 2 |
| 6 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 7 | 7 |
Выход полуфабриката, г: 4020
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо и овощи положить в кипящую подсоленную воду. Варить, снимая пену. За 10-15 мин. до готовности добавить перец горошком и лавровый лист. Дать мясу остыть в бульоне. Бульон можно процедить и уварить, превратив в фюме – и в таком виде заморозить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Говядина отварная п/ф | |||
| Мясные продукты термически обработаны, упакованы в пищевую пленку или под вакуумом. | Свойственный каждому типу мясного изделия, ровный, без следов заветривания. | Мясных изделий – плотная, некрошливая, сохраняющая форму. | Приятные, свойственные мясным продуктам, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Говядина отварная п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 35,3 | 39,22 | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Говядина отварная п/ф | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (1000 грамм) содержит | |||
| 294,7 | 31,45 | 0 | 1461,86 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 29,47 | 3,14 | 0 | 146,19 |
