Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАВТРАКИ / Cэндвич с горбушей и свежей зеленью (ТТК5937)

Cэндвич с горбушей и свежей зеленью (ТТК5937)

Технико — технологическая карта cэндвич с горбушей и свежей зеленью

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сэндвич с горбушей и свежей зеленью вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Горбуша соленая потрошенная с головой4330
2Масло сливочное несоленое1010
3Хлеб для сэндвича пшеничный5050
4Петрушка1,41
5Укроп1,41
6Лук зеленый (перо)1,21

Выход полуфабриката, г: 93
Выход готового изделия, г: 90

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Кусок хлеба намазать маслом, положить на него рыбу, добавить измельченную зелень, накрыть вторым куском хлеба.
  • Плотно сжать и запекать в духовом шкафу (печи или ростере).

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Сэндвич с горбушей и свежей зеленью

Ингредиенты по рецептуре находятся между булочкой или двумя кусочками хлеба для сэндвича.Корочки хлебного изделия – темноватый, золотистый, румяный, ингредиентов — в зависимости от состава.Хлебного изделия — пористая, корочка — не жесткая, ингредиентов — в зависимости от состава.Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Сэндвич с горбушей и свежей зеленью (в целом блюде (изделии))

55,7561,947,349,17

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Сэндвич с горбушей и свежей зеленью

2 х 10^40,11,01,025

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (90 грамм) содержит

10,0313,223,33252,24

100 грамм блюда (изделия) содержит

11,1414,6725,92280,27
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector