Cэндвич с горбушей и свежей зеленью (ТТК5937)

Технико – технологическая карта cэндвич с горбушей и свежей зеленью

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сэндвич с горбушей и свежей зеленью вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Горбуша соленая потрошенная с головой 43 30
2 Масло сливочное несоленое 10 10
3 Хлеб для сэндвича пшеничный 50 50
4 Петрушка 1,4 1
5 Укроп 1,4 1
6 Лук зеленый (перо) 1,2 1

Выход полуфабриката, г: 93
Выход готового изделия, г: 90

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Кусок хлеба намазать маслом, положить на него рыбу, добавить измельченную зелень, накрыть вторым куском хлеба.

Плотно сжать и запекать в духовом шкафу (печи или ростере).

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Сэндвич с горбушей и свежей зеленью

Ингредиенты по рецептуре находятся между булочкой или двумя кусочками хлеба для сэндвича. Корочки хлебного изделия – темноватый, золотистый, румяный, ингредиентов – в зависимости от состава. Хлебного изделия – пористая, корочка – не жесткая, ингредиентов – в зависимости от состава. Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Сэндвич с горбушей и свежей зеленью (в целом блюде (изделии))

55,75 61,94 7,34 9,17

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Сэндвич с горбушей и свежей зеленью

2 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (90 грамм) содержит

10,03 13,2 23,33 252,24

100 грамм блюда (изделия) содержит

11,14 14,67 25,92 280,27
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий