- Технико – технологическая карта ТарТар из слабосоленой сельди
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта ТарТар из слабосоленой сельди
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) ТарТар из слабосоленой сельди вырабатываемое и реализуемое
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Сельдь среднесоленая | 60 | 60 |
| 2 | Лук шалот | 12 | 10 |
| 3 | Яблоки | 29 | 20 |
| 4 | Лимон | 3,3 | 3 |
| 5 | Сыр Сливочный (кремете) | 20 | 20 |
| 6 | Зелень Укроп | 4,1 | 3 |
| 7 | Хлеб бородинский | 25 | 25 |
| 8 | Редис | 5 | 4,6 |
| 9 | Зелень Салат рукола, мангольд | 2 | 1,4 |
Выход полуфабриката, г: 147 Выход готового изделия, г: 147
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сельдь и лук нарезать мелкими кубиками. Яблоко очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками и сбрызнуть лимонным соком.
Все ингредиенты смешать, заправить сыром и добавить укроп. Посолить и поперчить по вкусу. Получившийся тартар выложить на ломтик хлеба. Украсить тонкими ломтиками редиса и листьями салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Документ подготовлен с использованием программы “Шеф Эксперт” в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| ТарТар из слабосоленой сельди | |||
| Рыбные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно,
декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре. | Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания. | Рыбной продукции плотная, некрошливая, сохраняющая форму. | Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению, с ароматом копчения. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| ТарТар из слабосоленой сельди | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели рыбных продуктов соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного продукта в составе ассорти.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| ТарТар из слабосоленой сельди (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (147 грамм) содержит: | |||
| 13,8 | 11,8 | 13,5 | 215 (901) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 18% | 14% | 4% | 9% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 9,4 | 8 | 9,2 | 146,4 |
