Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / ТарТар из слабосоленой сельди (ТТК5907)

ТарТар из слабосоленой сельди (ТТК5907)

Технико — технологическая карта ТарТар из слабосоленой сельди

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) ТарТар из слабосоленой сельди вырабатываемое и реализуемое

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Сельдь среднесоленая6060
2Лук шалот1210
3Яблоки2920
4Лимон3,33
5Сыр Сливочный (кремете)2020
6Зелень Укроп4,13
7Хлеб бородинский2525
8Редис54,6
9Зелень Салат рукола, мангольд21,4

Выход полуфабриката, г: 147 Выход готового изделия, г: 147

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сельдь и лук нарезать мелкими кубиками. Яблоко очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками и сбрызнуть лимонным соком.

Все ингредиенты смешать, заправить сыром и добавить укроп. Посолить и поперчить по вкусу. Получившийся тартар выложить на ломтик хлеба. Украсить тонкими ломтиками редиса и листьями салата.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
ТарТар из слабосоленой сельди
Рыбные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно,

декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре.

Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания.Рыбной продукции плотная, некрошливая, сохраняющая форму.Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению, с ароматом копчения. В меру острый, соленый.

Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
ТарТар из слабосоленой сельди

Микробиологические показатели рыбных продуктов соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного продукта в составе ассорти.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
ТарТар из слабосоленой сельди (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (147 грамм) содержит:
13,811,813,5215 (901)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
18%14%4%9%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
9,489,2146,4
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector