...

Тосты с клубничным мармеладом (ТТК5919)

Технико – технологическая карта тосты с клубничным мармеладом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тосты с клубничным мармеладом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Хлеб для сэндвича пшеничный 50 50
2 Конфитюр из клубники 50 50
3 Масло сливочное несоленое 21 20

Выход полуфабриката, г: 120

Выход готового изделия, г: 120

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Кусочки хлеба быстро прогреть на сухой сковороде. Тосты промазать маслом и конфитюром.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Тосты с клубничным мармеладом

Ингредиенты по рецептуре находятся на подсушенном кусочке хлебобулочного изделия. Корочки хлебобулочного изделия – темноватый или золотистый, румяный, ингредиентов – в зависимости от состава. Хлебобулочного изделия – пористая, хрустящая, в меру ломкая. Корочки – не жесткая. Ингредиентов – в зависимости от состава. Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Запах без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Тосты с клубничным мармеладом (в целом блюде (изделии))
66,99 74,44 11 13,75

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Тосты с клубничным мармеладом

2 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (120 грамм) содержит

3,6 18,75 58,86 418,59

100 грамм блюда (изделия) содержит

3 15,62 49,05 348,82
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий