Тосты с ветчиной и цукини-гриль (ТТК5894)

Тосты с ветчиной и цукини-гриль Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта тосты с ветчиной и цукини-гриль

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тосты с ветчиной и цукини-гриль вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Хлеб для сэндвича ржаной 50 50
2 Ветчина особая 34 33
3 Кабачки 34 31
4 Соус Тар-Тар 21 20
5 Масло растительное рафинированное 3 3
6 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 138
Выход готового изделия, г: 120

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Кусочки хлеба быстро прогреть на сухой сковороде.
  • Тосты промазать соусом, поместить на них по куску жареной ветчины и ломтику цукини, приготовленных на гриле.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Тосты с ветчиной и цукини-гриль

Ингредиенты по рецептуре находятся на подсушенном кусочке хлебобулочного изделия. Корочки хлебобулочного изделия – темноватый или золотистый, румяный, ингредиентов — в зависимости от состава. Хлебобулочного изделия — пористая, хрустящая, в меру ломкая. Корочки — не жесткая. Ингредиентов — в зависимости от состава. Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Запах без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели

Массовая доля, %

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Тосты с ветчиной и цукини-гриль (в целом блюде (изделии))

39,18 43,53 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Тосты с ветчиной и цукини-гриль

2 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (120 грамм) содержит

9,8 12,97 22,27 244,98

100 грамм блюда (изделия) содержит

8,17 10,81 18,56 204,15
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector