Булка бургерная (ТТК5867)

Булка бургерная ТТК Закуски

Технико — технологическая карта № Булка бургерная

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булка бургерная вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Опара
1 Мука Пшеничная высшего сорта 369 369
2 Дрожжи сухие 7 7
3 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 352 352
Основное тесто
4 Мука Пшеничная высшего сорта 269 269
5 Соль поваренная пищевая 14 14
6 Сахар-песок 53 53
7 Яйцо желток 23 23
8 Масло сливочное несоленое 70 70
Для смазывания
9 Яйца куриные 70 62
10 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 47 47
11 Кунжут (семена) 23 23

Выход полуфабриката, г: 1297
Выход готового изделия, г: 1000/0

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовьте опару: в большой миске смешайте молоко, дрожжи и муку. Хорошенько перемесите, накройте миску чуть влажным кухонным полотенцем и оставьте на 1 час при комнатной температуре.

По истечению указанного времени, приготовьте основное тесто. Добавьте к опаре муку, соль, сахар. Желток слегка взбейте с топленным маслом и добавьте к тесту. Хорошенько вымесите тесто, 8-10 минут вручную или 3-4 минуты, на средних оборотах планетарным миксером. Тесто должно быть мягким и эластичным.

Накройте тесто чуть влажным кухонным полотенцем и оставьте на 1,5 -2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.

Разделите тесто на 12 частей, прикройте чуть влажным полотенцем и оставьте еще на 20 минут.

После истечения указанного времени, сформируйте булочки из каждого куска теста, как бы заворачивая края внутрь, под булку. Таким образом у Вас будут получаться аккуратные шарики.

Выкладывайте булки на противень застеленный пергаментом или силиконовым ковриком для выпекания. Слегка сдавите булки, чтобы придать им более приплюснутый вид. Прикройте чуть влажным полотенцем и оставьте на 1 час 30 минут, при комнатной температуре, в месте без сквозняков.

За 1 час до выпекания разогрейте духовку до 200 ᵒС. Важно, чтобы она хорошенько прогрелась перед тем как Вы вставите противень с булочками.

Перед выпеканием булочек, взбейте яйцо с молоком и с помощью кондитерской кисточки смажьте поверхность булок, сразу же посыпая верх кунжутом.

Вставьте противень с булочками в хорошо разогретую духовку и пеките 15-18 минут. Булочки должны подрасти и подрумяниться.

Выньте булочки для гамбургеров из духовки и охлаждайте минимум 15 минут перед употреблением, желательно, выложив их на решетку.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Багет
Изделие правильной
формы, равномерно
пропеченное. Корочка —
без вмятин и изломов.
Корочки — золотистый,
равномерный. Мякоть —
однородная, белая,
кремовая, в-зависимости
от вида и сорта муки и
наличия добавок.
Мякоти — без следов
непромеса и
посторонних включений.
Мучных выпеченных
изделий, с ароматом
брожения. Приятный, без
посторонних примесей и
порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы
Булка бургерная
1*10^3 1,0  1,0 25

Плесени, КОЕ/г — не более 50

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Булка бургерная (в целом блюде (изделии))
66,87 74,3 5,33 6,66

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1004 грамм) содержит:
84,5 90,7 512,5 3205 (13417)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
113% 109% 140% 128%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
8,4 9,1 51,3 320,5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector