Птица по столичному (ТТК5796) технологическая карта

Птица по столичному (ТТК5796)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 10.7к. Комментарии 0 Опубликовано 15 ноября, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Птица по столичному

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птица по столичному вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 290 г готового изделия
		брутто	нетто	ед. изм.
1	Куриное филе	98	98	г
2	Хлеб пшеничный	33	33	г
3	Яйцо сырое очищенное	20	20	г
4	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	20	20	г
5	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	10	10	г
6	Картофель жареный с горошком	150	150	г
	ИТОГО	331	331	г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Зачищенное филе птицы ( без косточки ), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 минут непосредственно перед подачей.

При отпуске на филе кладут масло, дополнительно можно положить консервированные фрукты ( 50 грамм ), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры – горошек зеленый отварной, картофель жаренный во фритюре, сложный гарнир.

Гарнир можно подавать в корзиночках.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)