ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| индейка (грудка) | 500 гр | 500 | 96 | 3.5 | 0 | 420 |
| ежевика | 1 ст | 200 | 4 | 0 | 12.8 | 62 |
| яблоко | 2 шт | 330 | 1.32 | 1.32 | 32.34 | 155.1 |
| горчица дижонская | 1 ст.л. | 20 | 1.98 | 2.54 | 1.06 | 28.6 |
| мед | 1 ст.л. | 30 | 0.24 | 0 | 24.45 | 98.7 |
| масло подсолнечное | 2 ст.л. | 20 | 0 | 19.98 | 0 | 180 |
| розмарин | 20 гр | 20 | 0.66 | 1.18 | 4.14 | 26.2 |
| соль | 3 гр | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| перец черный молотый | 3 гр | 3 | 0.31 | 0.1 | 1.16 | 7.53 |
| Итого | 1126 | 104.5 | 28.6 | 76 | 978.1 | |
| 1 порция | 282 | 26.1 | 7.2 | 19 | 244.5 | |
| 100 грамм | 100 | 9.3 | 2.5 | 6.7 | 86.9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные тушки индейки разделывают на мякоть без кожи.Филе индейки нарезают на порционные куски, отбивают, посыпают солью. На подготовленное филе кладут фарш, завертывают в виде конверта, смачивают в льезоне и панируют в пшеничной муке. Подготовленные изделия обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша яблоки без кожицы и семенного гнезда нарезают соломкой и посыпают сахарным песком, подготовленный чернослив припускают, удаляют косточки, измельчают, соединяют с яблоками и перемешивают.
Подают филе с маринованными плодами, оформляют зеленью петрушки. На гарнир подают яблоки маринованные, зеленый горошек консервированный, помидоры свежие, нарезанные дольками или кружочками.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 86.9 ккал.
- Белки: 9.3 гр.
- Жиры: 2.5 гр.
- Углеводы: 6.7 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
