- Технико – технологическая карта запеченная тыква с кедровыми орешками
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта запеченная тыква с кедровыми орешками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Запеченная тыква с кедровыми орешками вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Тыква | 137 | 96 |
| Для соуса | |||
| 2 | Лимон | 12 | 5 |
| 3 | Сливки из коровьего молока 10% жирности | 30 | 30 |
| 4 | Яйца куриные (желток) | 30 | 30 |
| 5 | Масло сливочное несоленое | 10 | 10 |
| 6 | Орех Кедровый ядро | 15 | 15 |
| 7 | Специи Апельсиновый перец Santa Maria | 1 | 1 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 188
Выход готового изделия, г: 75/85
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Тыкву очистить, нарезать на ломтики, сбрызнуть лимонным соком. Желток взбить, влить в горячие сливки, размешать, добавить кедровые орехи и специи. Порционную форму смазать сливочным маслом, выложить тыкву, залить соусом и запекать до образования румяной корочки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Запеченная тыква с кедровыми орешками | |||
| Нарезка овощей – одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания. | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Достаточно мягкая, либо “Аль денте” (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. | Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Запеченная тыква с кедровыми орешками (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 30 | 33,34 | 5,62 | 7,03 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Запеченная тыква с кедровыми орешками | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (75/85 грамм) содержит | |||
| 8,79 | 30,78 | 5,91 | 335,8 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 5,49 | 19,24 | 3,69 | 209,88 |
