Запеченная тыква с кедровыми орешками (ТТК6250)

Запеченная тыква с кедровыми орешками Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта запеченная тыква с кедровыми орешками

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Запеченная тыква с кедровыми орешками вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Тыква 137 96

Для соуса

2 Лимон 12 5
3 Сливки из коровьего молока 10% жирности 30 30
4 Яйца куриные (желток) 30 30
5 Масло сливочное несоленое 10 10
6 Орех Кедровый ядро 15 15
7 Специи Апельсиновый перец Santa Maria 1 1
8 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 188

Выход готового изделия, г: 75/85

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Тыкву очистить, нарезать на ломтики, сбрызнуть лимонным соком. Желток взбить, влить в горячие сливки, размешать, добавить кедровые орехи и специи. Порционную форму смазать сливочным маслом, выложить тыкву, залить соусом и запекать до образования румяной корочки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Запеченная тыква с кедровыми орешками

Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания. Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Достаточно мягкая, либо «Аль денте» (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Запеченная тыква с кедровыми орешками (в целом блюде (изделии))

30 33,34 5,62 7,03

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Запеченная тыква с кедровыми орешками

5 х 10^2 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (75/85 грамм) содержит

8,79 30,78 5,91 335,8

100 грамм блюда (изделия) содержит

5,49 19,24 3,69 209,88
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector