Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом (ТТК5787)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
индейка (грудка)	500 гр	500	96	3.5	0	420
ежевика	1 ст	200	4	0	12.8	62
яблоко	2 шт	330	1.32	1.32	32.34	155.1
горчица дижонская	1 ст.л.	20	1.98	2.54	1.06	28.6
мед	1 ст.л.	30	0.24	0	24.45	98.7
масло подсолнечное	2 ст.л.	20	0	19.98	0	180
розмарин	20 гр	20	0.66	1.18	4.14	26.2
соль	3 гр	3	0	0	0	0
перец черный молотый	3 гр	3	0.31	0.1	1.16	7.53
Итого		1126	104.5	28.6	76	978.1
1 порция		282	26.1	7.2	19	244.5
100 грамм		100	9.3	2.5	6.7	86.9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные тушки индейки разделывают на мякоть без кожи.Филе индейки нарезают на порционные куски, отбивают, посыпают солью. На подготовленное филе кладут фарш, завертывают в виде конверта, смачивают в льезоне и панируют в пшеничной муке. Подготовленные изделия обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша яблоки без кожицы и семенного гнезда нарезают соломкой и посыпают сахарным песком, подготовленный чернослив припускают, удаляют косточки, измельчают, соединяют с яблоками и перемешивают.

Подают филе с маринованными плодами, оформляют зеленью петрушки. На гарнир подают яблоки маринованные, зеленый горошек консервированный, помидоры свежие, нарезанные дольками или кружочками.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 86.9 ккал.
• Белки: 9.3 гр.
• Жиры: 2.5 гр.
• Углеводы: 6.7 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.