Тарт с томатами и базиликом, огурцом и мятой, укропом и редисом(ТТК7752)

Тарт с томатами и базиликом, огурцом и мятой, укропом и редисом(ТТК7752) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Тарт с томатами и базиликом, огурцом и мятой, укропом и редисом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тарт с томатами и базиликом, огурцом и мятой, укропом и редисом вырабатываемое  и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Тесто бризе 1 120 120
Начинка с томатами
2 Сыр лабне 20 20
3 Зелень базилик 1 0,97
4 Помидоры черри 40 40
5 Масло оливковое Extra Virgin 20 20
Начинка с огурцом
6 Сыр лабне 20 20
7 Зелень Мята 1 0,74
8 Огурцы 40 38
9 Масло оливковое Extra Virgin 20 20
Начинка с редисом
10 Сыр лабне 20 20
11 Зелень Укроп 1 0,74
12 Масло оливковое Extra Virgin 20 20
13 Редис 40 37
  • Выход полуфабриката, г: 303,45
  • Выход готового изделия, г: 90/62/60/59

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Разогрейте духовку до 180 С регулятор нагрева в положении 6.
  2. Возьмите пласт теста толщиной от 2 до 3 мл и застелите им 3 формы 8 см и выпекаем в слепую 10 мин ( после убрать груз) и выпекать еще 5 минут-остудить.
  3. Сыр смешать с резаным базиликом и уложить на дно тарта, на сыр выложить резаные черри и заправить все оливковым маслом.
  4. Сыр смешать с резаной мятой и уложить на дно тарта, на сыр выложить нарезанный на слайсере огурец и заправить все маслом.
  5. Сыр смешать с укропом и уложить на дно тарта, на сыр выложить тонко нарезанный редис и заправить маслом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тарт с томатами и базиликом, огурцом и мятой, укропом и редисом
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, фарш в закрытом или полузакрытом виде. Корочка – без вмятин и изломов. Корочки – золотистый, равномерный. Фарш – свойственный компонентам по рецептуре. Пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. Фарш –  свойственный компонентам по рецептуре. Мучных выпеченных изделий, с ароматом творога, сыра. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тарт с томатами и базиликом, огурцом и мятой, укропом и редисом
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Плесени, КОЕ/г не более 50.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Тарт с томатами и базиликом, огурцом и мятой, укропом и редисом (в целом блюде (изделии))
48,21 53,57 18,97 23,71

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (90/62/60/59 грамм) содержит:
11,2 65,5 58,6 868 (3636)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
15% 79% 16% 35%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
4,1 24,1 21,6 319,2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий