Рулетики мясные фаршированные капустой (ТТК5761)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулетики мясные фаршированные капустой

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулетики мясные фаршированные капустой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

свинина, котлетное мясо 106.0 (грамм)
сметана 20.0 (грамм)
яйцо куриное 0.8 (штука)
капуста белокочанная 25.0 (грамм)
лук репчатый 12.0 (грамм)
морковь 6.0 (грамм)
петрушка 5.0 (грамм)
маргарин 10.0 (грамм)
пшеничная мука, высшего сорта 5.0 (грамм)
сухари 15.0 (грамм)
жир кулинарный 12.0 (грамм)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают кусочками, добавляют сметану, соль, специи и составляют в прохладном помещении на 2-3 часа. Затем мясо пропускают через мясорубку, в фарш добавляют яйцо и перемешивают. Готовую массу разделывают на лепешки толщиной 1 см, на середину кладут фарш.

Для фарша подготовленные капусту, морковь нарезают соломкой, лук репчатый – полукольцами, обжаривают, добавляют мелко рубленное яйцо, сваренное вкрутую, зелень петрушки, перемешивают.

Края лепешек соединяют и придают изделиям овальную форму. Рулетики панируют, смачивают в яйце, панируют в сухарях, жарят во фритюре. Доводят до готовности в духовом шкафу.

Отпускают по 2 штуки на порцию со сложным гарниром.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал 460,4
Белки, гр 16
Углеводы, гр 8,7
Жиры, гр 40,5

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий