Технико – технологическая карта Чили из свинины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Чили из свинины, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Чили из свинины п/ф | 165 | 160 |
| Картофель по-деревенски с/м | 200 | 200 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец свежемолотый | 0,4 | 0,4 |
| Зелень п/ф | 1 | 1 |
| выход: | 150/150/1 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Чили разогревают удобным способом.
- Картофель по- деревенски обжаривают во фритюре, солят, перчат.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С посыпают зеленью. Рядом гарнир.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: мясо мягкое, фасоль мягкая, но не разваренная
- Цвет: мясо на разрезе серое, свойственный входящим продуктам.
- Вкус и запах: в меру солёный, острый. Свойственный свинине, с ароматом специй входящих в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 19.6 | 25.2 | 1.2 | 310 |
