Картофельный хворост (ТТК5597) технологическая карта

Картофельный хворост (ТТК5597)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 886 Комментарии 0 Опубликовано 18 мая, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельный хворост

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельный хворост вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
яйцо куриное	2 шт	110	13.97	11.99	0.77	172.7
молоко 3.2%	100 гр	100	2.9	3.2	4.7	59
сметана 10% (нежирная)	2 ст.л.	40	1.2	4	1.16	46
сахар-песок	1.5 ст.л.	37.5	0	0	37.39	149.25
мука пшеничная	400 гр	400	36.8	4.8	299.6	1368
масло подсолнечное	100 мл	100	0	99.9	0	899
сахарная пудра	1 ст.л.	20	0	0	19.96	74.8
Итого		808	54.9	123.9	363.6	2768.8
1 порция		50	3.4	7.7	22.7	173
100 грамм		100	6.8	15.3	45	342.9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В вареный протертый картофель, охлажденный до 60-70 градусов, добавляют соль, просеянную муку, яичные желтки, тщательно перемешивают, затем осторожно вводят яичные белки.

Подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм, нарезают его ромбиками размером 35*35 мм, в середине каждого ромбика делают надрез.

Подготовленный хворост жарят в смеси масла растительного и жира.

Отпускают хворост со сметаной.

Вместо сметаны можно подать горячее молоко ( 200 грамм на порцию ), соответственно увеличив выход блюда.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)