Картофельный хворост (ТТК5597)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельный хворост

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельный хворост вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Яйцо куриное яйцо куриное 2 шт 110 13.97 11.99 0.77 172.7
Молоко 3.2% молоко 3.2% 100 гр 100 2.9 3.2 4.7 59
Сметана 10% (нежирная) сметана 10% (нежирная) 2 ст.л. 40 1.2 4 1.16 46
Сахар-песок сахар-песок 1.5 ст.л. 37.5 0 0 37.39 149.25
Мука пшеничная мука пшеничная 400 гр 400 36.8 4.8 299.6 1368
Масло подсолнечное масло подсолнечное 100 мл 100 0 99.9 0 899
Сахарная пудра сахарная пудра 1 ст.л. 20 0 0 19.96 74.8
Итого 808 54.9 123.9 363.6 2768.8
1 порция 50 3.4 7.7 22.7 173
100 грамм 100 6.8 15.3 45 342.9

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В вареный протертый картофель, охлажденный до 60-70 градусов, добавляют соль, просеянную муку, яичные желтки, тщательно перемешивают, затем осторожно вводят яичные белки.

Подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм, нарезают его ромбиками размером 35*35 мм, в середине каждого ромбика делают надрез.

Подготовленный хворост жарят в смеси масла растительного и жира.

Отпускают хворост со сметаной.

Вместо сметаны можно подать горячее молоко ( 200 грамм на порцию ), соответственно увеличив выход блюда.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 342.9 ккал.
  • Белки: 6.8 гр.
  • Жиры: 15.3 гр.
  • Углеводы: 45 гр.

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий