ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крокеты картофельные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крокеты картофельные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| картофель | 8 шт | 800 | 16 | 3.2 | 144.8 | 640 |
| яйцо куриное | 3 шт | 141 | 17.91 | 15.37 | 0.99 | 221.37 |
| мука пшеничная | 4 ст.л. | 100 | 9.2 | 1.2 | 74.9 | 342 |
| сухари панировочные | 1 ст | 100 | 9.7 | 1.9 | 77.6 | 347 |
| сметана 10% жирности | 100 гр | 100 | 3 | 10 | 2.9 | 115 |
| масло сливочное | 10 гр | 10 | 0.05 | 8.25 | 0.08 | 74.8 |
| укроп | 10 гр | 10 | 0.25 | 0.05 | 0.63 | 3.8 |
| масло подсолнечное | 100 мл | 100 | 0 | 99.9 | 0 | 899 |
| соль | 2 гр | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 1363 | 56.1 | 139.9 | 301.9 | 2643 | |
| 1 порция | 55 | 2.2 | 5.6 | 12.1 | 105.7 | |
| 100 грамм | 100 | 4.1 | 10.3 | 22.1 | 193.9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 градусов, добавляют 1\3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши ( по 3-4 штуки на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным ( по желанию).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 193.9 ккал.
- Белки: 4.1 гр.
- Жиры: 10.3 гр.
- Углеводы: 22.1 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
