Крокеты картофельные (ТТК5579)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крокеты картофельные

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крокеты картофельные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
картофель	8 шт	800	16	3.2	144.8	640
яйцо куриное	3 шт	141	17.91	15.37	0.99	221.37
мука пшеничная	4 ст.л.	100	9.2	1.2	74.9	342
сухари панировочные	1 ст	100	9.7	1.9	77.6	347
сметана 10% жирности	100 гр	100	3	10	2.9	115
масло сливочное	10 гр	10	0.05	8.25	0.08	74.8
укроп	10 гр	10	0.25	0.05	0.63	3.8
масло подсолнечное	100 мл	100	0	99.9	0	899
соль	2 гр	2	0	0	0	0
Итого		1363	56.1	139.9	301.9	2643
1 порция		55	2.2	5.6	12.1	105.7
100 грамм		100	4.1	10.3	22.1	193.9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 градусов, добавляют 1\3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши ( по 3-4 штуки на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным ( по желанию).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 193.9 ккал.
• Белки: 4.1 гр.
• Жиры: 10.3 гр.
• Углеводы: 22.1 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.