Крокеты картофельные (ТТК5579)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крокеты картофельные

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крокеты картофельные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Картофель картофель 8 шт 800 16 3.2 144.8 640
Яйцо куриное яйцо куриное 3 шт 141 17.91 15.37 0.99 221.37
Мука пшеничная мука пшеничная 4 ст.л. 100 9.2 1.2 74.9 342
Сухари панировочные сухари панировочные 1 ст 100 9.7 1.9 77.6 347
Сметана 10% жирности сметана 10% жирности 100 гр 100 3 10 2.9 115
Масло сливочное масло сливочное 10 гр 10 0.05 8.25 0.08 74.8
Укроп укроп 10 гр 10 0.25 0.05 0.63 3.8
Масло подсолнечное масло подсолнечное 100 мл 100 0 99.9 0 899
Соль соль 2 гр 2 0 0 0 0
Итого 1363 56.1 139.9 301.9 2643
1 порция 55 2.2 5.6 12.1 105.7
100 грамм 100 4.1 10.3 22.1 193.9

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 градусов, добавляют 1\3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши ( по 3-4 штуки на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным ( по желанию).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 193.9 ккал.
  • Белки: 4.1 гр.
  • Жиры: 10.3 гр.
  • Углеводы: 22.1 гр.

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий