ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты картофельные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты картофельные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| картофель | 855 гр | 855 | 17.1 | 3.42 | 154.76 | 684 |
| масло сливочное | 42 гр | 42 | 0.21 | 34.65 | 0.34 | 314.16 |
| масло подсолнечное | 42 гр | 42 | 0 | 41.96 | 0 | 377.58 |
| мука пшеничная | 29 гр | 29 | 2.67 | 0.35 | 21.72 | 99.18 |
| яйцо куриное | 115 гр | 115 | 14.61 | 12.54 | 0.81 | 180.55 |
| лук репчатый | 1 шт | 75 | 1.05 | 0 | 7.8 | 30.75 |
| Итого | 1158 | 35.6 | 92.9 | 185.4 | 1686.2 | |
| 1 порция | 97 | 3 | 7.7 | 15.5 | 140.5 | |
| 100 грамм | 100 | 3.1 | 8 | 16 | 145.6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50 градусов, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 штуки на порцию, панируют в сухарях или муке.
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 145.6 ккал.
- Белки: 3.1 гр.
- Жиры: 8 гр.
- Углеводы: 16 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
