- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица хрустящая
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица хрустящая
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица хрустящая вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Курица | 240 | 124 |
| Сало свиное | 30 | 30 |
| Соус соевый | 5 | 5 |
| Помидоры саежие | 57 | 48 |
| Огурцы свежие | 53 | 50 |
| Лук зеленый | 13 | 10 |
| Лук репчатый | 12 | 3 |
| Имбирь | 10 | 8 |
| Петрушка | 10 | 8 |
| Укроп | 10 | 8 |
| Водка рисовая | 10 | 12 |
| Концентрат | 5 | 5 |
| Корица | 1 | 1 |
| Гвоздика | 1 | 1 |
| Бадьян | 1 | 1 |
| Перец душистый | 1 | 1 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Выход |
100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обработанную тушку птицы разрезают вдоль спинки пополам, кладут в глиняную миску, добавляют куриный бульон, добавляют специи и ставят в холодильник на 3-4 часа для маринования, после чего курицу варят на пару (на специальном сите), затем обжаривают во фритюре. При подаче кладут гарнир из свежих помидоров, огурцов и зеленого лука.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 242.5 ккал |
| Белки | 29.8 г |
| Жиры | 6.2 г |
| Углеводы | 14.9 г |
Инженер-технолог:
