Котлеты картофельные (ТТК5582)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты картофельные

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты картофельные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
картофель	855 гр	855	17.1	3.42	154.76	684
масло сливочное	42 гр	42	0.21	34.65	0.34	314.16
масло подсолнечное	42 гр	42	0	41.96	0	377.58
мука пшеничная	29 гр	29	2.67	0.35	21.72	99.18
яйцо куриное	115 гр	115	14.61	12.54	0.81	180.55
лук репчатый	1 шт	75	1.05	0	7.8	30.75
Итого		1158	35.6	92.9	185.4	1686.2
1 порция		97	3	7.7	15.5	140.5
100 грамм		100	3.1	8	16	145.6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50 градусов, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 штуки на порцию, панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 145.6 ккал.
• Белки: 3.1 гр.
• Жиры: 8 гр.
• Углеводы: 16 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.