Стандарты качества бакалейной продукции.

 

Бакалея
Дрожжи сухие
Изюм
Курага
Какао-порошок
Крахмал картофельный
Крупа гречневая
Крупа кукурузная
Крупа манная
Крупа пшеничная
Лавровый лист
Макароны Твердые сорта пшеницы
Масло растительное
Мука пшеничная
Перец душистый
Перец черный горошек
Перец черный молотый
Пшено
Разрыхлитель
Рис
Сахар ванильный
Сахарная пудра
Сахар-песок
Сода
Соль
Сухофрукты
Хлопья овсяные «Геркулес»
Чай черный
Шиповник сухой
Вопросы
Хлеб пшеничный
Повидло
Сок в ассортименте
Сок томатный
Томат-паста
Джем ягодный
Яйца куриные
Яйца куриные (желток)
Яйца перепелиные

 

№ п/п Наименование бакалейных продуктов Стандарты качества
Крупы. Общие требования к качеству Требования к качеству круп

Качество круп определяют по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху.

Цвет крупы должен соответствовать данному виду. Изменение цвета крупы свидетельствует об ухудшении ее качества и начале порчи.

Вкус свежей доброкачественной крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус указывает на несвежесть крупы. Слабая горечь допускается только в овсяной крупе.

Запах крупы должен соответствовать данному виду. Несвежая крупа имеет плесневелый, затхлый запах.

Сорная и минеральная примеси в крупе нормируются стандартами для каждого вида крупы.

Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (клещом, долгоносиком, огневкой, хрущаком).

 

1 Крупа гречневая Гречневая крупа должна состоять из цельных зерен гречихи, иметь равномерный коричневый цвет и запах прожаренной гречки. Недоброкачественная крупа (затхлая, с посторонним запахом, зараженная вредителями) приемке для приготовления блюд не подлежит.

 

2 Крупа пшеничная Пшеница является основой зерновой культуры. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, Полтавскую, Артек, пшеничные хлопья.

Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твердых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек.

Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:

  • №1 — крупная, удлиненной формы, с закругленными концами;
  • №2 — средняя, крупинки овальной формы;
  • №3, 4 — мелкая, крупинки округлой формы.

Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.

Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.

 

3 Крупа манная В зависимости от вида пшеницы манную крупу делят на марки: «Т»; «М»; «МТ».

Крупа марки «Т» из твердой пшеницы имеет желтоватые частицы, со стекловидными гранями, полупрозрачные, ребристые; при разваривании сохраняет крупинчатую структуру. Крупа марки «М» вырабатывается из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц, мучнистая, непрозрачная, белого цвета, быстро разваривается. Крупу «МТ» получают из мягкой пшеницы с примесью твердой (20%). Она непрозрачная, мучнистая, с наличием крупки кремово-желтого цвета.

 

4 Крупа кукурузная В реализацию поступает крупа кукурузная шлифованная. Шлифованная крупа имеет 5 номере крупности: № 1, 2, 3, 4, 5. Крупинки имеют овальную или закругленную форму, цвет белый, светло-желтый или янтарный. Консистенция каши жесткая, разваривается около часа, в объеме увеличивается в 3—4 раза. Используется в детском питании. Недостатки кукурузных круп — содержание неполноценных белков, долгая варка. Дробленая крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм.

 

5 Пшено (крупа пшенная) Пшенная крупа, в отличие от других аналогичных продуктов, не подлежит длительному хранению. Все дело в наличии большого количества жиров, которые в процессе хранения начинают окисляться, из-за чего крупа приобретает неприятный, прогорклый вкус и запах.

 

6 Хлопья овсяные Овсяные хлопья должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 21149-93.

В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: «Геркулес», лепестковые и «Экстра».

Овсяные хлопья «Геркулес» и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта по ГОСТ 3034.

Для выработки овсяных хлопьев «Экстра» используют овес 1-го класса по ГОСТ 28673.

  • Цвет — белый с оттенками от кремового до желтоватого.
  • Запах — свойственный овсяной крупе без плесневого, затхлого и других посторонних запахов.
  • Вкус — свойственный овсяной крупе без привкуса горечи и постороннего привкуса.

 

7 Рис Круглый рис отечественного или импортного производства — белые продолговатые округлые зерна, хорошо отшлифованные, без неочищенных зерен.

 

Прочие бакалейные продукты
1 Сахар-песок Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Вкус и запах сухого сахара-песка и ею водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;

 

2 Сахарная пудра Сахарная пудра сахарный песок, измолотый в порошок и просеянный через мелкое сито.
3 Какао-порошок  Какао-порошок — высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на производство твёрдого шоколада. Цвет, вкус и запах – характерны для какао.

 

4 Дрожжи сухие Сушеные дрожжи хорошо сохраняются, поэтому в основном они предназначены для предприятий отдаленных районов.
По качеству сушеные дрожжи подразделяют на высший и 1-й сорта. По органолептическим показателям они должны иметь сохранившуюся форму, порошкообразных частиц допускается до 25%.  Цвет должен быть светло-желтый или светло-коричневый, запах и вкус — свойственные сушеным дрожжам, без посторонних запаха и вкуса.
5 Мука пшеничная Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи.

Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при разжатии ладони. Влажность муки — важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится.

6 Крахмал Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних привкусов и запахов. По цвету устанавливают вид и сорт крахмала. Картофельный крахмал сортов экстра и высший белого цвета с кристаллическим блеском; 1-го сорта имеет белый цвет; 2-го сорта — белый с сероватым оттенком. Кукурузный и пшеничный крахмалы имеют характерный природный желтоватый оттенок.

Независимо от сорта и вида крахмала не допускаются примеси других видов крахмала и присутствие металломагнитных примесей. При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито № 55 не должно оставаться песка. По физико-химическим показателям крахмал должен соответствовать требованиям и нормам.

 

7

Стандарты качества макаронных изделий

 

По органолептическим показателям (цвет, поверхность, излом, форма, вкус, запах и состояние изделий после варки) макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице  по ГОСТу 51865 – 2002.
Органолептические показатели макаронных изделий
1

Цвет

 

Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья.

Цвет изделий — однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый — для сорта экстра, белый — для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком — для первого, светло — оранжевый для изделий с добавлением томата — пасты).

2 Поверхность Гладкая. Допускается шероховатость. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра — слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным.
3

Излом

 

Стекловидный
4 Форма  Соответствующая типу изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий.
5 Вкус  Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
6 Запах  Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
7 Состояние изделий после варки Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности
8 Наличие сорных примесей Сорные примеси отсутствуют
9 Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0 — для изделий группы А и Б; 3,0 — для изделий группы В.
10 Форма изделий Используется не более 2 % деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице. Допускаются следующие отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15 — для длинных изделий; 25 —для коротких изделий.
11 Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом.
12 Внешний вид гладкая поверхность, ровный золотистый или кремовый цвет, чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель, на макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следов непромеса) точек.
Пряности, специи  
1 Черный  перец высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой.

 

2 Лавровый  лист высушенные листья вечнозеленого  кустарника или дерева благородного лавра семейства лавровых.

 

Чай черный Аромат и вкус — нежный аромат, приятный с терпкостью вкус.
Настой — яркий, прозрачный, «средний». Цвет разваренного листа — однородный,коричнево-красного цвета.
Сухофрукты  
1 Шиповник Плоды — оранжево-красные, ложные, гладкие, мягкие, развивающиеся из кувшинчатого мясистого цветоложа и обычно называемые «плодами» или «ягодами» шиповника. Внутри «плодов» находятся твердые, волосистые, каменистые плодики-семянки, между которыми по внутренним стенкам цветоложа расположены острые щетинистые многочисленные волоски. Мясистые стенки съедобны, вкус — кисловато-сладкий..
2 Изюм Изюм должен быть крупным, полупрозрачным, не слипшимся, мягким (не пересушенным).  По внешнему виду изюм всех видов и сортов представляет собой массу ягод сушеного винограда одного вида, сыпучую, без комкования. Ягоды после заводской обработки без плодоножек.

Вкус и запах — свойственны сушеному винограду, вкус сладкий или сладко-кислый. Посторонний привкус и запах не допускаются.

Цвет для изюма светлого высшего сорта — светло-зеленый с золотистым оттенком, для первого и второго — от светло-зеленого до коричневого с бурым оттенком, для изюма окрашенного — сине-черный с красным оттенком.

3 Курага Курага должна быть среднего, одинакового размера, янтарного цвета. Должна быть почти прозрачной, не слипшейся, сочной, мягкой и ароматной.
4 Сухофрукты Хорошие плоды должны быть цельными, без разрывов и трещин оболочки, через которые вываливается мякоть. Также не может быть никаких посторонних примесей, насекомых, личинок и гнилых экземпляров. Сухофрукт должен быть не сухим, а эластичным и упругим. Не допустимы к использованию плоды с признаками спиртового брожения и наличием плесени на кожуре.

 

 

 

 

 

 

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector