ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Окрошка мясная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Окрошка мясная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| огурец | 80 гр | 80 | 0.64 | 0.08 | 2.24 | 12 |
| яйцо куриное (вареное вкрутую) | 55 гр | 55 | 7.1 | 6.38 | 0.44 | 88 |
| свинина вареная | 40 гр | 40 | 9.04 | 12.64 | 0 | 150 |
| сметана 20% (средней жирности) | 15 гр | 15 | 0.42 | 3 | 0.48 | 30.9 |
| кефир 2.5% | 100 гр | 100 | 2.8 | 2.5 | 3.9 | 50 |
| укроп | 5 гр | 5 | 0.13 | 0.03 | 0.32 | 1.9 |
| Итого | 295 | 20.1 | 24.6 | 7.4 | 332.8 | |
| 1 порция | 295 | 20.1 | 24.6 | 7.4 | 332.8 | |
| 100 грамм | 100 | 6.8 | 8.3 | 2.5 | 112.8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят , нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука ( 1\4 нормы ) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцы ( с кожей и семенами ) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается.
Белки яиц сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны ( в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром.
В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.
При массовом изготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают в хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты ( смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.
При подаче посыпать мелко нарезанным укропом – 4 грамма нетто на порцию ( 500 грамм ). Норма соли – 3 грамма на порцию ( 500 грамм ).
Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки.
мясную окрошку по третьей колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 грамм нетто на 1000 грамм окрошки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 112.8 ккал.
- Белки: 6.8 гр.
- Жиры: 8.3 гр.
- Углеводы: 2.5 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.