- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из рыбы
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из рыбы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из рыбы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Копченое филе скумбрии | 67 | 50 |
| или копченое филе пеламиды | 67 | 50 |
| Шейки вареных раков | 15 | 4 |
| или шейки маринованных раков | 15 | 4 |
| Перец красный сорта | 36 | 24 |
| Лук репчатый | 16 | 13 |
| Маслины (без косточек) | 17 | 11 |
| Масло растительное | 12 | 12 |
| Вино белое | 25 | 25 |
| Лимонный сок | 5 | 5 |
| или уксус | 1 | 1 |
| Перец красный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Цедра лимона | 1 | 1 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Выход | 140 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все твердые компоненты мелко нарезают и хорошо смешивают. Из белого ароматного вина, растительного масла, лимонного сока, красного перца, с добавлением соли готовят жидкий соус, который заправляют сахаром, натертой лимонной цедрой и черным перцем. Салат заливают приготовленным соусом и выдерживают ½ часа. Подают к вермуту с содовой водой или к чистому вермуту.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 10.50 г | 15 % |
| Жиров | 13.00 г | 17 % |
| Углеводов | 6.90 г | 2 % |
| Калорийность | 120.00 ккал (502 кДж) | 6 % |
Инженер-технолог:
