Похлебка старомосковская (ТТК5511) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Похлебка старомосковская

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Похлебка старомосковская вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
томатная паста	10 гр	10	0.56	0.15	1.67	9.2
лук репчатый	0.5 шт	37.5	0.53	0	3.9	15.38
сметана 10% (нежирная)	1 ст.л.	20	0.6	2	0.58	23
чеснок	1 кус	4	0.26	0.02	1.2	5.72
говядина	80 гр	80	15.12	9.92	0	149.6
вода	1.5 л	1500	0	0	0	0
курица	100 гр	100	16	14	0	190
шампиньоны свежие	20 гр	20	0.86	0.2	0.2	5.4
картофель	30 гр	30	0.6	0.12	5.43	24
морковь	20 гр	20	0.26	0.02	1.38	6.4
масло подсолнечное	1 ч.л.	5	0	5	0	44.95
сосиски молочные	30 гр	30	3.3	7.17	0.48	79.8
соль	2 гр	2	0	0	0	0
Итого		1859	38.1	38.6	14.8	553.5
1 порция		266	5.4	5.5	2.1	79.1
100 грамм		100	2	2.1	0.8	29.8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину варят крупным куском, за 1,5 часа до готовности мяса кладут подготовленные тушки кур.

Вареную говядину и окорок варено-копченый нарезают по одному куску на порцию, вареную курицу нарубают по одному куску на порцию. Полученный бульон процеживают.

Подготовленные лук репчатый, морковь, корень петрушки нарезают кубиками и пассируют. Картофель нарезают также кубиками. Подготовленные грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают. Томатное пюре пассируют.

В горшочки с кипящим бульоном кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи, грибы, мясопродукты и варят, в конце варки за 5-7 минут вводят пассированные томатное пюре, специи. Готовой похлебке дают настояться при закрытой крышке.

При отпуске в похлебку кладут измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и сметану. Отпускают в горшочке.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)