Технико — технологическая карта салат из яблок и сельдерея с грецкими орехами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из яблок и сельдерея с грецкими орехами вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Яблоки | 100 | 70 |
| 2 | Сельдерей (корень) | 74 | 50 |
| 3 | Орех Грецкий ядро | 21 | 20 |
| 4 | Лимон | 12 | 5 |
| 5 | Сахар-песок | 3 | 3 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 7 | Майонез Провансаль | 20 | 20 |
Выход полуфабриката, г: 169
Выход готового изделия, г: 140/20
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Яблоки и корень сельдерея очистить, нашинковать, сбрызнуть соком лимона. Добавить грецкие орехи, приправить солью и сахаром, заправить майонезом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Салат из яблок и сельдерея с грецкими орехами | |||
| Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая. | Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели:
|
Массовая доля, % |
|||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Салат из яблок и сельдерея с грецкими орехами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 29,28 | 32,53 | 6,7 | 8,38 | — | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Салат из яблок и сельдерея с грецкими орехами | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | — | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (140/20 грамм) содержит | |||
| 4,28 | 26,16 | 11,04 | 296,75 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 2,68 | 16,35 | 6,9 | 185,47 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
