Салат из яблок и сельдерея с грецкими орехами(ТТК7375)

Салат из яблок и сельдерея с грецкими орехами Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта салат из яблок и сельдерея с грецкими орехами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из яблок и сельдерея с грецкими орехами вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто, г Нетто, г
1 Яблоки 100 70
2 Сельдерей (корень) 74 50
3 Орех Грецкий ядро 21 20
4 Лимон 12 5
5 Сахар-песок 3 3
6 Соль поваренная пищевая 1 1
7 Майонез Провансаль 20 20

Выход полуфабриката, г: 169

Выход готового изделия, г: 140/20

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Яблоки и корень сельдерея очистить, нашинковать, сбрызнуть соком лимона. Добавить грецкие орехи, приправить солью и сахаром, заправить майонезом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат из яблок и сельдерея с грецкими орехами
Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая. Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.    
Салат из яблок и сельдерея с грецкими орехами (в целом блюде (изделии))
29,28 32,53 6,7 8,38

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из яблок и сельдерея с грецкими орехами
5 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (140/20 грамм) содержит
4,28 26,16 11,04 296,75
100 грамм блюда (изделия) содержит
2,68 16,35 6,9 185,47

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector