Лапша с помидорами по казачьи (ТТК5514)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лапша с помидорами по казачьи

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лапша с помидорами по казачьи вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

№ з/п Наименование сырья Затраты на 1 150 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Курица (тушка) очищенная 215 215 г
2 Морковь очищенная нарезанная соломкой 10 10 г
3 Петрушка (корень) очищенная 9 9 г
4 Лук репчатый нарезанный 10 10 г
5 Вода 1 150 1 150 г
6 Лапша домашняя 80 80 г
7 Помидоры жареные 50 50 г
8 Петрушка (зелень) нарезанная 10 10 г

ИТОГО 1 534 г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные тушки курицы заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, затем варят о готовности при слабом кипении 1-2 часа. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 минут до готовности бульона в него добавляют петрушку ( корень ), подпеченные морковь и лук репчатый, соль. Готовый бульон процеживают. сваренные тушки нарубают по 75 грамм на порцию.

Подготовленные помидоры нарезают на четвертинки и жарят на масле или маргарине.

В кипящий бульон кладут лапшу домашнюю и варят до готовности 10-15 минут. За 5 минут до окончания варки добавляют жареные помидоры.

При отпуске в суп кладут курицу и мелко нарезанную зелень петрушки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал 67,4
Белки, гр 4
Углеводы, гр 4
Жиры, гр 4,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий