Лапша домашняя, полуфабрикат кулинарный (ТК0289)

Технологическая карта №  Лапша домашняя, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лапши домашней, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тесто для лапши, полуфабрикат

  • Внешний вид –   пресное крутое тесто, светло-желтого цвета. Консистенция – упругая, эластичная.
  • Вкус – характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.
  • Запах — характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

Мука пшеничная — высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для лапши, п/ф1000,00,001000,00,001000,0
Мука пшеничная (на подпыл)50,0100,000,00,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины не более 2 мм, сворачивают рулетом, нарезают лапшу шириной 5-6 мм, делят на порции, укладывают на лист, замораживают  в камере шоковой заморозки при температуре минус 38 градусов С в течение 20 минут, готовую лапшу пакуют в пакеты.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   замороженная лапша из пресного крутого теста, светло-желтого цвета. Толщина – 2 мм, ширина – 5-6 мм.
  • Вкус – характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.
  • Запах — характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лапшу домашнюю замороженную п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения замороженной лапши, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре минус 18 градусов С, не более 10 суток с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели домашней лапши  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector