Технологическая карта № Лапша домашняя, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лапши домашней, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Тесто для лапши, полуфабрикат
- Внешний вид – пресное крутое тесто, светло-желтого цвета. Консистенция – упругая, эластичная.
- Вкус – характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.
- Запах – характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.
Мука пшеничная – высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для лапши, п/ф | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Мука пшеничная (на подпыл) | 50,0 | 100,00 | 0,0 | 0,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины не более 2 мм, сворачивают рулетом, нарезают лапшу шириной 5-6 мм, делят на порции, укладывают на лист, замораживают в камере шоковой заморозки при температуре минус 38 градусов С в течение 20 минут, готовую лапшу пакуют в пакеты.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – замороженная лапша из пресного крутого теста, светло-желтого цвета. Толщина – 2 мм, ширина – 5-6 мм.
- Вкус – характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.
- Запах – характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Лапшу домашнюю замороженную п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения замороженной лапши, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус 18 градусов С, не более 10 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели домашней лапши должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
