Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Лапша домашняя, полуфабрикат кулинарный (ТК0289)

Лапша домашняя, полуфабрикат кулинарный (ТК0289)

Лапша домашняя, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Лапша домашняя, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лапши домашней, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тесто для лапши, полуфабрикат

Внешний вид –   пресное крутое тесто, светло-желтого цвета. Консистенция – упругая, эластичная.

Вкус – характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

Запах — характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

Мука пшеничная — высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто для лапши, п/ф 1000,0 0,00 1000,0 0,00 1000,0
Мука пшеничная (на подпыл) 50,0 100,00 0,0 0,00 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины не более 2 мм, сворачивают рулетом, нарезают лапшу шириной 5-6 мм, делят на порции, укладывают на лист, замораживают  в камере шоковой заморозки при температуре минус 38 градусов С в течение 20 минут, готовую лапшу пакуют в пакеты.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   замороженная лапша из пресного крутого теста, светло-желтого цвета. Толщина – 2 мм, ширина – 5-6 мм.

Вкус – характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

Запах — характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лапшу домашнюю замороженную п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения замороженной лапши, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре минус 18 градусов С, не более 10 суток с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели домашней лапши  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top