ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| бульон говяжий | 2 л | 2000 | 12 | 4 | 0 | 80 |
| картофель | 250 гр | 250 | 5 | 1 | 45.25 | 200 |
| огурец маринованный | 250 гр | 250 | 7 | 0 | 3.25 | 40 |
| морковь | 150 гр | 150 | 1.95 | 0.15 | 10.35 | 48 |
| лук репчатый | 100 гр | 100 | 1.4 | 0 | 10.4 | 41 |
| перловая крупа | 3 ст.л. | 75 | 6.98 | 0.83 | 55.28 | 240 |
| масло оливковое | 3 ст.л. | 30 | 0 | 29.94 | 0 | 269.4 |
| огуречный рассол | 200 гр | 200 | 0 | 0 | 0.6 | 24 |
| говядина вареная | 150 гр | 150 | 38.7 | 25.2 | 0 | 381 |
| соль | 7 гр | 7 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| лавровый лист | 1 шт | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| петрушка | 20 гр | 20 | 0.74 | 0.08 | 1.52 | 9.4 |
| сметана 10% (нежирная) | 50 гр | 50 | 1.5 | 5 | 1.45 | 57.5 |
| Итого | 3282 | 75.3 | 66.2 | 128.1 | 1390.3 | |
| 1 порция | 298 | 6.8 | 6 | 11.6 | 126.4 | |
| 100 грамм | 100 | 2.3 | 2 | 3.9 | 42.4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь и лук, а через 5-10 минут вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи.
При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 42.4 ккал.
- Белки: 2.3 гр.
- Жиры: 2 гр.
- Углеводы: 3.9 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.