...

Язык заливной свиной (ТТК10152)

Язык заливной свиной — это изысканное и аппетитное блюдо, которое отличается своим нежным вкусом и привлекательным видом. Приготовление заливного требует соблюдения технологии, но усилия окупаются восхитительным результатом. Для его создания понадобятся свиные языки, желатин и свежие овощи.

Технико-технологическая карта Язык заливной свиной

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Язык заливной свиной”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Наименование ингредиента Брутто (г) Нетто (г)
Свиной язык 3 шт.

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

600

Желатин 50 50
Петрушка 1 пучок

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

30

Морковь 1 шт.

Микробиологические показатели

100

Пищевая ценность

  1. Тщательно промойте свиные языки под холодной водой.
  2. Поместите языки в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения.
  3. Уменьшите огонь и варите на медленном огне около 2-3 часов до готовности.
  4. Выберите готовые языки, оставив бульон. Очистите языки от кожицы.
  5. Процедите бульон через мелкое сито для получения прозрачного отвара.
  6. Замочите желатин в холодной воде на 15-20 минут, затем нагрейте его до полного растворения.
  7. Смешайте желатин с процеженным бульоном.
  8. На дно формы выложите нарезанную морковь и петрушку, затем залейте смесью бульона с желатином.
  9. Поставьте в холодильник до застывания (минимум на 4 часа).
  10. Перед подачей нарежьте заливное и оформите на тарелке.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий