Рассольник (ТТК5492)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
бульон говяжий	2 л	2000	12	4	0	80
картофель	250 гр	250	5	1	45.25	200
огурец маринованный	250 гр	250	7	0	3.25	40
морковь	150 гр	150	1.95	0.15	10.35	48
лук репчатый	100 гр	100	1.4	0	10.4	41
перловая крупа	3 ст.л.	75	6.98	0.83	55.28	240
масло оливковое	3 ст.л.	30	0	29.94	0	269.4
огуречный рассол	200 гр	200	0	0	0.6	24
говядина вареная	150 гр	150	38.7	25.2	0	381
соль	7 гр	7	0	0	0	0
лавровый лист	1 шт	0	0	0	0	0
петрушка	20 гр	20	0.74	0.08	1.52	9.4
сметана 10% (нежирная)	50 гр	50	1.5	5	1.45	57.5
Итого		3282	75.3	66.2	128.1	1390.3
1 порция		298	6.8	6	11.6	126.4
100 грамм		100	2.3	2	3.9	42.4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь и лук, а через 5-10 минут вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи.

При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 42.4 ккал.
• Белки: 2.3 гр.
• Жиры: 2 гр.
• Углеводы: 3.9 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.