ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник ленинградский
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник ленинградский вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| куриное филе | 300 гр | 300 | 69.3 | 3.6 | 0 | 330 |
| перловая крупа | 100 гр | 100 | 9.3 | 1.1 | 73.7 | 320 |
| огурец соленый | 3 шт | 360 | 2.88 | 0.36 | 6.12 | 39.6 |
| морковь | 1 шт | 75 | 0.98 | 0.08 | 5.18 | 24 |
| лук репчатый | 1 шт | 75 | 1.05 | 0 | 7.8 | 30.75 |
| вода | 3 л | 3000 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| капуста белокочанная | 150 гр | 150 | 2.7 | 0.15 | 7.05 | 40.5 |
| картофель | 200 гр | 200 | 4 | 0.8 | 36.2 | 160 |
| соль | 2 гр | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| зелень | 2 гр | 2 | 0.05 | 0.01 | 0.1 | 0.72 |
| Итого | 4264 | 90.3 | 6.1 | 136.2 | 945.6 | |
| 1 порция | 355 | 7.5 | 0.5 | 11.3 | 78.8 | |
| 100 грамм | 100 | 2.1 | 0.1 | 3.2 | 22.2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5-10 минут до готовности кладут пассированное овощное пюре.
Рассольник можно готовить без томатного пюре.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 22.2 ккал.
- Белки: 2.1 гр.
- Жиры: 0.1 гр.
- Углеводы: 3.2 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.