ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ овощной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ овощной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| капуста белокочанная | 37 гр | 37 | 0.67 | 0.04 | 1.74 | 9.99 |
| лук репчатый | 134 гр | 134 | 1.88 | 0 | 13.94 | 54.94 |
| перец красный сладкий | 130 гр | 130 | 1.69 | 0 | 6.89 | 35.1 |
| морковь | 108 гр | 108 | 1.4 | 0.11 | 7.45 | 34.56 |
| свекла вареная | 450 гр | 450 | 8.1 | 0 | 48.6 | 220.5 |
| томат (помидор) | 155 гр | 155 | 0.93 | 0.31 | 6.51 | 31 |
| фасоль сухая | 200 гр | 200 | 42.2 | 2.4 | 82.8 | 530 |
| сельдерей (корень) | 100 гр | 100 | 1.3 | 0.3 | 6.5 | 32 |
| масло оливковое | 40 гр | 40 | 0 | 39.92 | 0 | 359.2 |
| соль | 12 гр | 12 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| перец черный молотый | 6 гр | 6 | 0.62 | 0.2 | 2.32 | 15.06 |
| лавровый лист | 2 шт | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| вода | 4000 мл | 4000 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 5372 | 58.8 | 43.3 | 176.8 | 1322.4 | |
| 1 порция | 256 | 2.8 | 2.1 | 8.4 | 63 | |
| 100 грамм | 100 | 1.1 | 0.8 | 3.3 | 24.6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. БОрщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой ( 10 грамм на 1 литр борща).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 24.6 ккал.
- Белки: 1.1 гр.
- Жиры: 0.8 гр.
- Углеводы: 3.3 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.