Борщ овощной (ТТК5475) технологическая карта

Борщ овощной (ТТК5475)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 539 Комментарии 0 Опубликовано 2 мая, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ овощной

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ овощной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
капуста белокочанная	37 гр	37	0.67	0.04	1.74	9.99
лук репчатый	134 гр	134	1.88	0	13.94	54.94
перец красный сладкий	130 гр	130	1.69	0	6.89	35.1
морковь	108 гр	108	1.4	0.11	7.45	34.56
свекла вареная	450 гр	450	8.1	0	48.6	220.5
томат (помидор)	155 гр	155	0.93	0.31	6.51	31
фасоль сухая	200 гр	200	42.2	2.4	82.8	530
сельдерей (корень)	100 гр	100	1.3	0.3	6.5	32
масло оливковое	40 гр	40	0	39.92	0	359.2
соль	12 гр	12	0	0	0	0
перец черный молотый	6 гр	6	0.62	0.2	2.32	15.06
лавровый лист	2 шт	0	0	0	0	0
вода	4000 мл	4000	0	0	0	0
Итого		5372	58.8	43.3	176.8	1322.4
1 порция		256	2.8	2.1	8.4	63
100 грамм		100	1.1	0.8	3.3	24.6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности.

За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. БОрщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой ( 10 грамм на 1 литр борща).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)