Суп харчо(ТТК7748)

Суп харчо(ТТК7748) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Суп харчо

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп харчо вырабатываемое и реализуемое в.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина Мякоть 42 40
2 Лук репчатый 11 9,5
3 Масло подсолнечное рафинированное 6 6
4 Морковь столовая свежая 7,8 5,9
5 Рис 23 23
6 Специи Перец черный молотый 0,3 0,3
7 Томат-паста 19 19
8 Вода питьевая 279 279
9 Специи Хмели – сунели 0,4 0,4
10 Чеснок 1,3 1
11 Соль поваренная пищевая 3 3
12 Зелень Петрушка 2,7 2

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В кипящий бульон положить рис, отварить до полуготовности, добавить пассерованные лук с морковью и томат-пастой, отварную говядину, нарезанную кубиком.
  2. Довести до готовности. Довести до вкуса солью, перцем, специями.
  3. При подаче посыпать зеленью и рубленным чесноком.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Суп харчо
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные,
распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре.
Бульона – прозрачный, не мутный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Жидкая, компонентов в составе – достаточно
плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.
Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый.   Без
посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформ ы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Суп харчо
5 х 10^2 1,0 1,0 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Суп харчо (в целом блюде (изделии))
12,3 14,47 1,6 2

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (300 грамм) содержит:
10,1 7,4 17,2 175 (734)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
13% 9% 5% 7%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
3,4 2,5 5,7 58,4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий