- Технико – технологическая карта Суп харчо
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Суп харчо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп харчо вырабатываемое и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||
| Брутто | Нетто | |||||||||||||||
| 1 | Говядина Мякоть | 42 | 40 | |||||||||||||
| 2 | Лук репчатый | 11 | 9,5 | |||||||||||||
| 3 | Масло подсолнечное рафинированное | 6 | 6 | |||||||||||||
| 4 | Морковь столовая свежая | 7,8 | 5,9 | |||||||||||||
| 5 | Рис | 23 | 23 | |||||||||||||
| 6 | Специи Перец черный молотый | 0,3 | 0,3 | |||||||||||||
| 7 | Томат-паста | 19 | 19 | |||||||||||||
| 8 | Вода питьевая | 279 | 279 | |||||||||||||
| 9 | Специи Хмели – сунели | 0,4 | 0,4 | |||||||||||||
| 10 | Чеснок | 1,3 | 1 | |||||||||||||
| 11 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | |||||||||||||
| 12 | Зелень Петрушка | 2,7 | 2 | |||||||||||||
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В кипящий бульон положить рис, отварить до полуготовности, добавить пассерованные лук с морковью и томат-пастой, отварную говядину, нарезанную кубиком.
- Довести до готовности. Довести до вкуса солью, перцем, специями.
- При подаче посыпать зеленью и рубленным чесноком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||
| Суп харчо | ||||||||||||||||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре. | Бульона – прозрачный, не мутный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||
| БГКП(колиформ ы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||
| Суп харчо | ||||||||||||||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | |||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||
| Суп харчо (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||
| 12,3 | 14,47 | 1,6 | 2 | – | – | |||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||
| 1 порция (300 грамм) содержит: | ||||||||||||||||
| 10,1 | 7,4 | 17,2 | 175 (734) | |||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | ||||||||||||||||
| 13% | 9% | 5% | 7% | |||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||
| 3,4 | 2,5 | 5,7 | 58,4 | |||||||||||||
