ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Желе мясное или рыбное (ТТК3662)

Желе мясное или рыбное (ТТК3662)

Желе мясное или рыбное

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Желе мясное или рыбное

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Желе мясное или рыбное вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ  
                ТО О ТО О ТО О  
                1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант  
  Кости пищевые говяжьи 1000 1000  
  или пищевые рыбные      
  отходы 1000 1000  
  или кожа свиная 600 600  
  Кожа, кости и чешуя 2000 2000  
  рыбные              
  Масса бульона 1000 1000 1000  
  Желатин   40 40  
  Морковь   25 20 25 20 25 20  
  Лук репчатый   24 20 24 20 24 20  
  Петрушка (корень)   13 10 13 10 13 10  
  или сельдерей (корень) 15 10 15 10 15 10  
                       
  Уксус 9%-ный 15 15 50 50 15 15  
  Яйца (белки)   3 шт. 72 3 шт. 72 3 1/2 84  
                        шт.    
  Лавровый лист 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3  
  Гвоздика 0,5 0,5  
  Перец черный горошком 0,5 0,5  
  Выход 1000 1000 1000  

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным коли-чеством холодного бульона (оттяжка).

Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top